中国好味道——冬之太原(2)

头脑是一种寒凉天气里的早点

头脑是一种寒凉天气里的早点，每年只有白露到第二年清明有售。在太原，最著名的老店名为清和元，原来在桥头街，现在搬到了铜锣湾附近的一处小区内。这里以头脑闻名，一年四季早餐有售。太原人陈和平说，感受太原人吃头脑一定要在冬天，“6 点钟之前赶到清和元，天还黑着，店里已经挤满了人，吃一碗头脑，一天都不会觉得冷。”他说，许多店都会有“头脑月票”，方便每天都去的老客人。

关于头脑的来源，普遍的说法是来源于傅山，他是太原人，明末清初的书法家、医学家。在许多后世的武侠小说中，傅山傅青主一直都是反清复明的精神偶像。这款头脑就是他孝敬母亲的滋补膳食，算是药膳。而清和元也是傅山题字，关于“清和元”的头脑，大多数人的解释是：“宰割清朝和元朝的头脑”，而有考据者称，根据傅山题写店名上留下的年号，那时清朝尚未成立，还叫后金。初喝头脑并不习惯，几口之后，才觉得有些入戏。搭配的一壶黄酒也与常见的绍兴黄酒不同，这种黄酒产自山西代县，以黄米酿造，口感偏甜。餐厅的老板很热心地教我们如何正确地饮用：“先夹一口腌韭菜，再喝一口头脑。”这就如同豆汁店的掌柜，细心教外人如何饮用豆汁：“你得吃一口焦圈，配上一口咸菜，再来一口豆汁，慢慢喝，得咂摸。”

即便在太原，许多年轻人也吃不惯头脑了。他们的选择是一碗羊汤。羊汤在各地的叫法不同，在太原，就叫羊杂割。太原最有名的羊杂割老店是郝刚刚羊杂割，每天清晨都要排队。锅里常年不衰地煮着一锅浓白的羊汤，羊杂与羊肉都是提前备好的，羊汤滚开，空碗中放入羊杂，把羊汤反复浇入碗中，烫熟。一碗羊杂割下肚，再搭配上两个酥得掉渣的小饼，一夜的沉梦才算惊醒。