白葡萄酒的酿制变化历程

白葡萄品种与红葡萄品种相比，最大的区别在于白葡萄的果皮含有的单宁少于红葡萄果皮所含有的单宁。因此，在酿制白葡萄酒的过程中，最关健的环节是尽快酿制压榨过的葡萄，以减少葡萄皮被提取出颜色从而使葡萄汁着色。使得葡萄酒中的酒体尽可能没有颜色。

葡萄汁只有单纯的水果味道，它缺乏复杂性。但葡萄酒却有更加复杂的味道，葡萄汁本身没有色素，因为白葡萄酒要有颜色就必须使用各种颜色的葡萄酿制。这样不仅白葡萄酒有了颜色，而且还有了很多层次的香气和各种各样的细微差别风味。

葡萄皮尝上去会很涩口，而果实内的果仁被嚼碎后尝上去也会有苦叶的。葡萄肉中的主要成分是果汁，所有只有果肉是酿造爽口鲜美的白葡萄酒最合适的原材料。酿酒师的工作就是将原材料，也就是将葡萄放入不锈钢大桶中或者很大的无色木桶中进行熟成，为了防止香气丧失，就必须精密的控制酒桶的温度。在保留香气的同时还需要保持它们共有的特征，也就是葡萄的果味，勃艮第的葡萄酒会在木桶中熟成，这种酿制规范被应用于酿制高品质的的葡萄酒。

酿造白葡萄酒的第一步就是通过轻微的压榨将葡萄压碎，并使果汁流出的过程。从而去除葡萄皮和葡萄仁。葡萄被压榨得越用力，酿制出来的酒就会从葡萄皮中得到越多的涩味。优良的白葡萄酒通常都是使用“自流果汁”酿成的，也就是从那些自身重量所压碎的葡萄中流出的果汁。不过有些酒庄会重新开始使用传统的工艺，也就是特意让果汁有一段“浸皮”的时间，从而使葡萄酒有一些额外的香气。而要控制葡萄的酸度和口感则需要使用从苹果酸转化乳酸的方法，使白葡萄酒获得较低的酸度和新鲜的口感。比如莎当妮葡萄酒就是使用这种方法酿制的。白葡萄酒在小木桶中的陈酿时常常会被定时转动，这种做法可以令葡萄酒增加更丰满的口感。