如果有人问你什么样的菜肴是川菜，想必你一定会斩钉截铁的说“当然是红油和辣椒!”这个回答恐怕是很多人对川菜的印象了，但这却是大家对川菜最大的误解，或者是川菜在流行过程中遭遇的最大危机之一。下面且听听佳酿网小编给大家讲讲什么才是真正的川菜吧。
在川菜的56种烹饪手法中，小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中，这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现，或者说，最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。
川菜的灵魂并不是辣椒，更不是红油，而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说，可能有很多人不理解。那就让我们从头说起，从菜说起。
川菜的灵魂不是辣椒
对川菜形成有决定性意义的是水，特别是 都江堰的建成和井盐的开采。
古代川菜的形成，得益于川地相对稳定的政治和经济形式，也毁于战乱。它的重新振兴是清初施行的移民政策。“湖广填四川”使得人口汇集，经济恢复，各种口味杂糅，至清末达到鼎盛，并最终形成了现在的川菜系。
这里补充一个小故事。郫县豆瓣的发明者，是一位从福建入川的陈姓移民，他在途中随身携带了不少胡豆充饥，却受四川盆地潮气的影响，胡豆发霉，而又舍不得扔掉，便把发霉的胡豆晾晒，又以鲜辣椒伴着食用，结果发现非常味美，这成为郫县豆瓣的起源。虽然这个故事已不可考，但有两点非常重要：豆瓣和辣椒都出现了。现代川菜在经历了几乎寂灭后，开始涅槃重生。直到今天，三分之二以上的川菜也并不用辣椒，所以辣椒并不能算是川菜的最明显特征，更算不上灵魂。
上世纪初，现代川菜经过积淀，在划时代的川菜大师蓝光鉴的手里得到了发扬光大。蓝光鉴继承了“美食美器、重味重汤”的特点，并有所提高，增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式，家庭风味菜，各种汤菜，很快就闻名 成都(机票) ，开启了一代川味正宗。对于什么叫川味正宗，蓝光鉴曾有断语：“所
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
