当前位置:首页 > 文化 > 酒水 >
2018-09-11    来源:网络整理    编辑:懒人网

白酒在中已经有几千年的历史了,形成了如今已香型、浓香型、清香型为主的香型,不过,不管是哪种香型的白酒都会有“酸甜克拉”的味感,这是白酒的一大特色,当然产品不同,这几种味感程度不同。白酒的辣是很多人的第一感受,那么白酒的辣是什么原因呢?

白酒会辣的原因:首先明确一点,白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比,52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点,重点是,纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度数没关系!那么,白酒会辣的真正原因是什么呢?原来,酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。

一杯白酒入口就是辣 这是什么原因呢?


图片来源网络,如有侵权请联系本站

评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”!那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。

再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

那么如何才能降低白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外,还可以通过其他手段降低辛辣味。

陈酿

刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。

勾调

传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。需要指出的是,不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。



  • 相关内容:


  • 百度搜索“一杯白酒入口就是辣 这是什么原因呢?”
  • 懒人网本文地址:http://lazyren.com/html/wine/20180911/25167.html



  • 阅读延展

    世界最贵的50瓶葡萄酒榜单 世界最贵的50瓶葡萄酒榜单
    提到最贵的葡萄酒,你还以为只有拉菲才是最贵葡萄酒吗?根据最新的数据,在全世界最贵的50瓶葡萄酒里,超过四分之三都是来自勃艮第产区的酒!而可怜的波尔多,只有
    美酒与运动不可兼得 99%的人都不知道 美酒与运动不可兼得 99%的人都不知道
    今天是全民健身日,全民运动的氛围不知道有没有感染到你呢?当代人寻求放松的方式有很多种,或是运动排汗,或是与友小酌,都会让人酣畅淋漓,心情舒畅。但其实很
    葡萄酒九大选酒必备技巧 葡萄酒九大选酒必备技巧
    一般来说,不知道个人喜好,或是与选酒的人同在现场,想要引领一个人找到特定的酒款几乎是不可能的。因为零售酒商就像书店,只要提供他们你的喜好和需求,他们通
    女性适量喝啤酒或可降低心脏病风险 女性适量喝啤酒或可降低心脏病风险
    哥德堡大学的研究人员发现,饮用烈酒多的人(每月1次或2次以上)比饮用较少的人癌症死亡风险高出近50个百分点。同时发现称,每周或每月喝12次啤酒的女性比大量喝啤
    马尔贝克葡萄酒简介及配餐指导 马尔贝克葡萄酒简介及配餐指导
    马尔贝克是波尔多混酿的5大葡萄品种之一,但由于其抗病性弱以及所需生长条件要求苛刻,因此从未受到法国酿酒师们的重点关照。不过,幸运的是,墙里开花墙外香,
    品鉴小炉作坊:颜值高,走胃又走心 品鉴小炉作坊:颜值高,走胃又走心
    不知罗羽“小炉作坊”的创意是否借鉴了白居易,反正我拿到这瓶酒首先想到的便是这首《问刘十九》。小炉作坊是罗羽的新作,上市之前罗羽便在朋友圈直播了他的研发


    省钱绝招


    3