说起这腌咸菜，是很多老百姓家里不可或缺的家常菜，但是“腌菜致癌”在网间已经传了很久，很多人要么再也不碰腌菜，要么吃得很少了……
我们一起来听听上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科营养师袁春华的解析，腌菜究竟能不能吃，要怎么吃？
腌菜是指经过腌制的蔬菜，是保存蔬菜的一种方式。腌菜是使用食盐或其他物质来减少蔬菜的水分，防止蔬菜腐败变质。腌菜种类包括泡菜、咸菜、糖醋菜等。
专家：腌菜中的亚硝酸盐含量与腌制时间有直接关系。根据腌菜过程中的亚硝酸盐含量变化表，腌制一周，亚硝酸盐的含量达到高峰，但是随后亚硝酸盐含量又会逐渐减少。15天之后，基本已经达到安全水平，腌制前后的亚硝酸盐含量相差无几。
所以，这样吃腌菜是安全的：
● 腌制时间：要避开亚硝酸盐含量的高峰期，腌制两周以后食用更安全，不宜食用短时间腌制的蔬菜。
● 腌制方式：可在腌菜同时放入维生素C片剂，由于维生素C有阻止亚硝酸盐的合成，从而也降低了亚硝酸盐含量。还可以加入花椒、姜蒜、辣椒等调味料。
● 食用方式：烹制腌菜时要尽量减少盐量，食用时可将腌菜放在温水中浸泡，以有效减少亚硝酸盐含量。
总的来看，一般的腌菜尽管在安全的时间可以食用，但袁医生还是提醒大家少吃为好，因为里面含有高盐，吃多了对身体也不好。
但是有一种腌菜，我们可以放心大胆地吃，那就是泡菜。
吃饭的时候吃点泡菜
让你远离癌症、心脏病和中风
旧时代的水手们远航时，动辄几个月在海上漂流着，吃不到新鲜蔬菜，严重缺乏维生素。他们中有的人甚至患上了坏血病。
后来，有的水手偷偷带上去了几罐泡菜，几个月过去了，这些泡菜完全没有腐烂。因为有了蔬菜的摄入，解决了船上的人缺乏维生素的问题。
日常生活中吃点泡菜，对我们有很多好处：
●抗癌
泡菜中含有丰富的异硫氰酸酯，具有强大的抗癌作用。
●预防中风
泡菜富含膳食纤维，控制坏（LDL）胆固醇水平，预防中风。
●保护心脏
泡菜含有抗氧化剂，如维生素E、维生素C与β—胡萝卜素，经常食用能保护心脏。
●预防骨质疏松
泡菜中含有丰富的矿物质，有益于骨骼健康。
●预防高血压
研究发现，泡菜中的乳酸菌，发酵产生的小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶，在体内能抗高血压。
泡菜好处这么多，我们也可以自己在家制作！
净坛子里塞入洗净切好的紫甘蓝、黄瓜、白萝卜、紫洋葱、小红辣椒；
自来水煮开，加入花椒粒、桂皮、盐（水量的2%左右）、酿造白醋、和维生素C片，晾凉，倒入放了菜的坛子，到九成满。
然后盖上泡菜坛子的盖子，边上注水，每天加水避免外界气体和杂菌进入。密封20天后打开就是你要的泡菜啦！
1. 补充腌菜在加工过程中损失的维生素C；
2. 抑制亚硝酸盐。
市面上的腌菜产品是结束腌制期上市的，所以腌菜的保质期与腌制期无关。购买时，要注意腌菜的包装密封性是否完好？不能有胀气现象，宜选择瓶装、罐装类腌制产品，尽量不选散装腌制类产品。
原来腌菜并不是我们想象的那么危险，喜欢吃腌菜的朋友建议您最好选择的是泡菜，不仅不致癌，还能抗癌、预防高血压、保护心脏等，告诉家人，吃腌菜前请记得看看此文！
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