“2016年末，华为创始人任正非向消费者CEO余承东表达了不满——华为营收大增的同时，利润率却大幅下降。
还是在2016年末，不少餐饮老板跟内参君诉苦——生意火爆，营收喜人，然而年底一盘账，净利少得可怜。
“薄利时代”，当你打败竞争路上的千军万马，却没落袋几个钱，该怎么办？
是时候做一次全面自我复盘了。”
“我们的问题出在内耗，利润被严重吞掉了”
爱吃小龙虾，但每次吃完必拉肚子。为改变这种“恶性循环”，2012年贾旭跟两个朋友开了个小龙虾店。
为了不受小龙虾淡旺季的限制，贾旭定下了久如香的战略——“一年四季卖小龙虾”，并从海南的养殖场拿到常年稳定货源。经历过小龙虾品类的井喷和冷静，2015年久如香在郑州发展到6家店，营业额达到3000万元。
可最后年终结算，3000万元的流水，除去所有开支，只剩下约100万元的利润，净利润率只有3%。与之相伴的是，这一年客诉率大幅提高，人员、产品、服务都暴露出问题。
再也坐不住了，贾旭和朋友做了入行四年后第一次整体复盘：问题出在内耗，利润被严重吞掉了。
改正比重建更难，但创业本身就是迎难而上。久如香开始了艰难的复盘和纠错。
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｜耗在“大店”上｜
想开大店解决排队，却背上沉重人力成本
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旺季的小龙虾店门前，等座的人可能多过正在用餐的顾客。而小龙虾要去壳、细品，如果再赶上顾客要喝几杯，翻台速度就更慢了。
咋解决排队排队？贾旭他们想，“开大店，容纳更多顾客”。2013年，久如香开了两家大店，面积都在600平方米左右。
不仅如此，贾旭希望改变“小龙虾只在晚上卖”的状态，把营业时间延伸到中午。
很快，大店的弊端显现出来了。房租、水电、人力成倍上涨，翻台率却很难提高。贾旭说，“原本想着是大跃进，却走进了死胡同”。顾客排队是解决了，但各项成本更高，营收却没有随之翻倍。
再加上“午餐+晚餐+宵夜”，一个店可能需要两到三班员工，品牌背上了沉重的人力负荷。
｜复盘｜
餐厅的定位和面积是要相互吻合的，单看面积、人流、人力成本……都不如综合考量平效来得重要。最重要的是效率！效率！效率！
贾旭说，有了这样的教训后，他把店铺面积设定为300平方米以内，“2015年年末，我们把其中一家大店砍掉了，留下一家大店做旗舰店，公司也搬到旗舰店二楼办公”。
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｜耗在“不算账”上｜
你对运营指标进行过分析对比吗？
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发现大店策略问题的同时，贾旭也意识到财务的重要性。
他开始找来专业财务高手，对营收数据进行统计、整理、分析。计算店面的利润、面积、费用、人流量、翻台率，与同期做比较研究。
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