逢年过节，办红白喜事，就更离不开擂茶了。无论是酷热的夏日，或是冰冷的冬季，这里的大众一般不吃中午饭，而是摆上一桌擂茶。家里来了贵客，更要摆上一桌擂茶。坐落桃源县境内的桃花源素有“芳草鲜美，落英缤纷”之誉，是我国闻名的旅行胜地之一。这里不只天然风光让人叫绝，这里的擂茶，更是桃源擂茶中的极品。笔者生长在常德，数次饮用擂茶，熟知其制造进程，并晓得其功用用处，现分析如下。
一、有关“擂茶”一词的前史记载和桃源擂茶的缘起
擂茶实际上是一种饮料，由于“脚子”（方言，即擂制后构成的糊状物）是擂制而成，所以取名擂茶。擂茶源源不绝，考“擂茶”一名，文献呈现甚早。早在宋代就盛行此茶，宋朝耐得翁《国都纪胜》及吴自牧《梦粱录》中就有“擂茶”、“七宝擂茶”的记载，惋惜七宝擂茶制法现已失传。袁文撰的《瓮牖闲评》中也说到“余生汉东，最喜啜田田田茶、闲经常过一、二。北人知余啜此，则煮以相饷，其法以茶芽盏许，入少脂麻沙盆中研烂，量人多少煮之，其味极甘腴心爱……茶，古不闻食，晋以降，吴人采叶煮之，号茗粥，则知田田田茶者，自晋盖有之矣。”①
清·同治《兴国县志》曾记载：“平常来宾偶至，必呼酒留饮，佐以果盒，曰把盏。……把盏之后，继以擂茶。捣叶为末，加芝麻、油盐及姜，瀹而羹之，陈设果品，一再劝进。女客至，尤尚此。农工力作，午间亦设以相劳，皆习俗之近厚者。”②
在第二届国际茶文明研讨会上，与会专家学者称“桃源擂茶”是国际茶道中的上乘之作，并共同确定湖南省的桃源是我国正宗擂茶的发祥地，其它擂茶亦根源如此。中国擂茶是国际上最陈旧的调饮式喝茶办法。
擂茶的前史是有史籍可作考证的。在长沙马王堆汉墓出土的竹简上，有用茶、姜、米等质料制造的茶饮并成为宫殿贡品的记载，听说那就是擂茶。公元前280年，秦大将司马错屯兵沅水之南，在与桃源毗连的长茅岭一带筑城，其时民间撒播“古羹”，这就是擂茶的老祖宗。秦始皇一致六国后,今桃源之地被归入黔中郡。西汉初年改黔中郡为武陵郡,辖13个县,包含今湖北西南部，湖南沅江流域以西，贵阳东部及广西三江，龙胜等地。桃花源就在武陵郡的临沅县境内，其时叫乌头村。关于擂茶的传说有的涉及到刘备，有的涉及到诸葛亮、张飞，但更多的却是说到马援。刘备和诸葛亮到没到过乌头村，无可稽考。张飞取武陵虽到过乌头村，但没留下瘟病盛行的记载，唯有马援一说可见于前史的记载。
马援到乌头村（即今桃花源）的详细时刻已无史可考，但据史料估测，当在建武二十三年（公元47年）到建武二十五年（公元49年）之间的一盛夏，《桃源县志·凡例》（康熙版）载③：“马援征五溪蛮……将兵行有纪，鸡犬不惊”，“凿石室以安民（马援当年和将士们开凿的石室，近似于陕北的窑洞，经两千年风雨沧桑，至今保管无缺），民间献擂茶以报德”，称为千古绝唱。《桃源县志》（道光版）记载：“擂茶合茶、姜、芝麻、盐、茱萸，以阴阳水和饮之，一名五味汤，相传马援制以避瘟。”相传马援率军驻扎桃花源，不料许多将士纷繁病到，当地居民便献擂茶以看病。被病魔缠身的伏波将信将疑地喝了一碗，只觉一股芳香沁入心脾，嘴里马上有了滋味，遂连喝三大碗，随之他汗流浃背，好像淤积多日的病痛也随汗水流走。他忙问：“是何神物？”一老妪回禀：“此乃神传秘方五味汤。”所以，马伏波忙命全军服用，军中疫病全除，士气大振，举旗征蛮大捷。桃花源有马石（室）、伏波洞、马王庙、马王溪等前史遗址和纪念性山水称号可作佐证，擂茶的来历已久。
二、桃源擂茶的制造及饮用
桃源擂茶的配方遵循古制，以桃源产大叶茶珍品“野茶王”的生茶叶为质料。擂茶的东西首要就是擂茶钵和擂棍。擂茶钵一般是陶钵，一般约20㎝高，25㎝至30㎝宽（还有大小不等标准）。一般的陶钵要表里过釉润滑，而擂茶钵是特制的，钵内有一道道像草席纹相同的钵牙，这样才能把茶擂成沫。（擂钵曾在长沙窑、白居易新居、黄堡镇窑、富滩东吴墓等出土过。）别的还有配套的擂茶棍。此棍是一根约50㎝至70㎝长，手电筒一般大的木棍。选料多用上等油茶树，这些树料既无毒素又不会发出其它杂味。擂茶的料是比拟讲究的，茶叶一般选用清明至立夏前后的鲜叶，经蒸烫去其青涩味，然后烘干或炒干储藏备用，用武陵溪（在常德境内）的溪流浸泡。下钵把生茶叶、生米、生姜（所以擂茶又叫“三生汤”）与食盐、黄豆、芝麻、蒜仁、胡椒、花生米、陈皮、甘草及山泉水（或深井水、矿泉水、凉开水）等，放在钵内。
《事林广记》中还载有关联相似擂茶的制造进程：“将茶芽汤浸软，同去皮炒熟芝麻擂极细，入川椒末盐酥糖饼再擂匀细，如干，旋添浸茶汤。如无糖饼，酌量以干面代之。入锅煎熟，随意加生粟子片、松子仁、胡桃或酥油，同擂细，煎熟尤妙。如无草茶，只用末茶亦可。与芝麻同擂亦妙。”④
详细来说，作擂茶时，擂者坐下，双腿夹住擂钵，握擂棍，一再舂捣、旋转。待钵中的东西便捣成碎泥，茶便擂好了，越细越溶越好。一起还依据不相同用处、不相一起节参加不相同的配料，如润泽皮肤、秀丽容颜等参加黑芝麻、黑豆等，防暑清热参加鱼腥草、绿豆、陈皮、藿香、白芍、甘草、金银花等；又如春季参加薄荷、茉莉花，夏日参加金银花、白菊花，秋季参加甘草、白扁豆、八角，冬季参加花椒、肉桂、茴香。然后，用一把捞瓢筛滤擂过的茶，投入铜壶，加水煮沸。
冲服擂茶的办法非常讲究。首要，有必要待来宾入席之后才放上茶碗。其次，在碗里放进半汤匙“擂茶脚子”和少数食盐（爱甜食者可放入糖），再用少数开水倒入碗内将“脚子”及盐（或糖）化淡。接着壶高提，水快冲，让水在碗里冲成漩涡，使“脚子”在漩转的水中天然冲匀。擂茶有必要趁热而喝，然后，细品慢咽，香、辣、咸（甜）、涩四味齐全，异香漫长。
别的，喝擂茶时还要辅以“压桌”（又称“搭菜”），少则十几种，多则达四十八种，一般有辣藕、韭菜、荷叶豆、豆角、小白菜、炸薯片、炸蚕豆、油炸锅粑、豆豉、米泡、苞谷、荞饼、蒿叶粑粑、腌坛菜等等，用以配茶，吃时任人挑选。如今的“压桌”增加到饼干、糖块、蜜饯、瓜子、生果。这些配茶，酸甜咸辣，五味齐全，别有风味，大家边喝擂茶，边吃“搭茶”，谈笑风声，饶有兴趣，当地有首歌谣歌曰：“走店主，跑西家，喝擂茶，打哈哈，来来往往结亲家。” 桃源一带的回族同胞款待客人，常将“压桌”摆成一字，客人入席喝擂茶，就要懂规则，如主人摆的是“福”宇，客人就要将字拆开，另摆成“寿”字或“喜”字或其他字，喝茶也像喝酒相同，相劝喝茶。喝擂茶成了常德公民交朋结友，为人处世的一个重要办法。
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