俗话说“因地制宜”，根据风土特色选择适合种植的葡萄品种，是一个产区出产优质葡萄酒的决定性因素。然而在任何一个产区，选定最适宜的葡萄品种都是个漫长而复杂的过程，就像寻找人生灵魂伴侣，需要知己知彼，也常需要运气和timing。
香槟区种植葡萄的历史可以上溯到公元三四世纪高卢罗马时代。可直到18世纪，种植葡萄的种类也没有明确的选择，同一块葡萄园里混种数个品种以保证产量，只会根据颜色和产量简单区别。
十七十八世纪的香槟区以红酒闻名，当地酒农甚至认为白皮葡萄无法出产质量上乘的葡萄酒。霞多丽、Gouais等白色品种直到19世纪才在香槟区慢慢找到自己的位置，逐渐流行开来，才有了如今以种植霞多丽为主，被看作是香槟最佳风土条件的白丘地区。
香槟区于1936年成为AOC法定产区，法规中指明只能种植“Pinot, Arbane, Petit Meslier”等品种，因为那时“Pinot Noir，Pinot Meunier，Chardonnay，Pinot Blanc，Pinot Gris”等等品种都还被统一归于皮诺。
如今，香槟区主要种植黑皮诺、莫尼耶和霞多丽三个品种，种植面积达到99.7%，而其他四个法定允许但却被称为“被遗忘品种”的Arbane、Petit Meslier、Pinot Blanc，Pinot Gris总和也只有整个香槟区种植面积的0.3% (近些年随着气候变暖和香槟多样性的需求，种植面积有小幅增加)。
香槟区的七个法定品种
Chardonnay
Pinot Noir
Meunier
Arbane
Petit Meslier
Pinot Blanc
Pinot Gris
霞多丽
Chardonnay
传说曾随十字军东征的香槟伯爵——帝博四世给香槟区带回了霞多丽植株，而事实上香槟区的霞多丽也是采用来自勃艮第地区的植株，如今种植面积却已超过了勃艮第马孔和夏隆内两个子产区的总和。
霞多丽酿制的香槟酒已经成为“优雅”香槟的代名词，种植面积共8400公顷，占香槟区的30%。除了闻名遐迩的白丘地区，Sézannes坡地和新兴的Vitry-le-François地区也多数种植霞多丽。
其实霞多丽本身不属于芳香型葡萄品种，用其酿制的香槟酒受到种植地风土和酿酒方式的影响，风格差异很大。用不锈钢桶酿制的霞多丽，如 Champagne Salon, Pierre Peters 等，入口干净清爽，突出产地的矿物气息，需要很长时间熟成才能释放。而用橡木桶酿制的霞多丽香槟酒，如 Champagne Jacques Selosse, Krug, Vilmart 等，则会更早在花香之余出现坚果，烤面包，香草，黄油等气息，陈年后会有更明显的咖啡，黄桃，菌类香气。
100%霞多丽香槟推荐
Champagne Salon
Champagne Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs
Champagne Krug Clos du Mesnil
Champagne Pol Roger Blanc de Blancs 2008
Champagne Billecart Salmon
Champagne Perrier Jouet Belle Epoque Blanc de Blancs
Champagne Mumm Mumm de Cramant
Champagne Larmandier Bernier Vieille Vigne du Levant 2008
Champagne Laherte Blanc de Blancs Grand Cru
Champagne Pierre Peters
Champagne Bérèche&fils Côte 2006
Champagne Guiborat Chouilly Mont Aigü 2008
Champagne Vouette & Sorbée
Champagne Ulysse Collin Les Roises
Champagne Chartogne Taillet Heurtebise 2010
Champagne Eric Rodez Blanc de Blancs
Champagne Marguet Les Bermonts
Champagne De Sousa Caudalie 2008
Champagne Dhondt Grellet
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