影响白酒酿造的因素有哪些

白酒的生产过程是需要很多道工序的，一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。虽然现在白酒大多是用的新工艺酿酒，直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。在酿酒过程中，哪些因素对于酿造白酒有重要关系呢？

水是酿酒的主要原料，水质对酿酒的糖化迟速、发酵良否、酒味优劣都极有关系。这是因为水中或多或少地溶解有各种无机和有机物质，并混杂着不溶解的悬浮物、胶体物质和生物等，感应灵敏的微生物，一与接触就起反应。

从地质学的角度来说，不同物质组成结构的岩石，其土壤分布区的水质是各有千秋的。

不过，同探讨其他事物的规律一样，限于历史给予的认识水平的局限，古人对水质 的认识都是凭借直观的经验获得，而不能上升到科学认识的高度，因而不能完全解释诸如“名酒之地，必有佳泉”的原因时，往往编造出一些类似于神话的传说。现代全国名酒山西汾酒，是用杏花村的井泉酿造。这眼井泉水质优美，艮间称为“仙井”，说是古时候有一个仙人到杏花村饮了这眼井泉的水，又把水吐回去，从此用井泉水酿出的酒 就无比优美了。至今这眼井泉旁还留有17世纪爱国诗人傅山题写的“得造花香”的字 碑。像这类例子，在酿酒史上可以说是不胜枚举。

酒窖的建造，也颇有讲究，从窖的选址、窖区走向、空间高度，到窖内湿度控制、透气性能，以及窖的形成、窖量和窖泥的培养等都极为严格。发酵池用坚实的黄泥黏土 做窖基，揉熟陈泥做窖盖密封，隔热性强，大大减少了酒气的挥发。有些窖泥呈红、绿 等各种颜色，泥性呈软体，有奇异的香气，窖龄有三百多年、二百多年不等，令人神往。这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高和形成各自特色酒的关键。酒业 权威人士称“窖泥培养人人都知，也人人都不知”，就是这个道理。