很多人喜欢喝汽泡绵密、略带点刺激性口感的起泡酒。对于初学者来讲或许比较容易将起泡酒与香槟混淆，其实二者是有区别的。香槟被人们冠以奢华浪漫的意义,高贵优雅的香槟是庆典与喜事的首选酒品。起泡酒则是餐前开胃酒的首选,虽然起泡酒不具有香槟的奢华高贵,但香槟却是它其中的一种种类。下面让我们来看看藏在这些气泡里的秘密是什么?
(1) 香槟与起泡酒
许多人会以香槟 (Champagne) 一词统称所有有气泡的葡萄酒。事实上，根据法律，只有在法国香槟区(法国中北部)，选用指定的葡萄品种，用指定的生产方法流程酿造的起泡酒，才可在酒标标示为香槟(Champagne)。香槟区以外所酿造的起泡酒，例如法国其他地区的称做Crémant ，意大利的称为Prosecco 或Spumante，西班牙称为Cava，德国称为Sekt，甚或新世界葡萄国直接称为Sparkling Wine。
(2) 三大酿造方法：传统法(Traditional Method)、 转移法(Transfer Method)、二氧化碳法(Carbonation)
>起泡酒三大酿造方法当中最著名的是传统香槟制法(Traditional/Classic/method traditionelle)。
传统香槟制法与其他制法最大不同是在瓶内进行第二次发酵(Second Fermentation)，其实无论在酿造所有葡萄酒的过程中，都会释放二氧化碳，而当酿造红白葡萄酒的时候，二氧化碳会自然释出。而传统香槟制法则将二氧化碳困在瓶内，转化为气泡。当酒内的糖分完全酿成酒精后，酵母仍然残留在瓶内成为残渣，之后亦有个转瓶(Riddling)的工序，慢慢转瓶把这些残渣沉淀到瓶口再流出，移除残渣(Disgorging)的过程要快，避免释出过多气压影响味道。传统香槟制法因工序繁复，成本最高，所以一般售价都比其他制作方法高。但这方法能令气泡完全融合葡萄酒中，气压一般比其他起泡酒高，气泡更纤细，酵母沉淀的过程也会为酒多带些杏仁和烘烤的味道，加强起泡酒的层次感。
>另一制作方法则为转移法(Tank Method)。
意大利的Prosecco及德国的Sekt都以这方法酿造。Tank Method主要不从瓶内进行第二次发酵，以选择以密封的不锈钢桶进行，这方法更无须转瓶(Riddling)及移除残渣(Disgorging)的工序，省却大量成本。虽然酿出的起泡酒没香槟制法那么纤细，但因普遍售价便宜一半或以上，也很受大众欢迎。
>最后一个制作方法二氧化碳法(Carbonation)，只用于非常入门的起泡酒。制作方法是与可乐相似，直接把二氧化碳注入红白葡萄酒内，气泡粗糙，味道不佳。
(3) 葡萄品种
◆法国的香槟主要以霞多丽(Chardonnay), 黑皮诺(Pinot Noir) 及皮诺莫尼耶 Pinot Meunier 三种葡萄制成。
◆法国其他地区的Crement，例如卢瓦尔河谷(loire valley)则会使用白诗南(Chenin Blanc)，阿尔萨斯(Alsace)则多使用白皮诺(Pinot Blanc), 灰皮诺(Pinot Gris), 雷司令 (Riesling)或霞多丽(Chardonnay) .
◆意大利的普罗塞克(Prosecco)则使用格雷拉(Glera)， Mosato d’Asti 则使用莫斯卡托(Moscato).
◆西班牙的Cava使用传统的香槟制法，葡萄则使用马家婆(Macabeo), 沙雷洛 ( Xarel-lo )及帕雷拉达(Parellada)等本地葡萄品种。
◆德国的Sekt 则类似Prosecco的制造方法，使用斯贝博贡德(Spatburgunder)是黑皮诺(Pinot Noir)在德国最为主要的别名。或其他白葡萄品种。
新世界的葡萄国则多使用霞多丽(Chardonny)及黑皮诺(Pinot Noir)作酿造品种。
(4) 理想享用温度
理想的享用温度为6-7℃。过高的温度不能完全感受到气泡的细腻感觉，而且开瓶的时候气酒容易喷出，所以紧记享用葡萄酒(尤其开瓶一刻)必需把酒放进冰柜冷藏40-50分钟。
(5) 甜度指标
起泡酒的酒标会指示该酒的甜度。以香槟作参考，分别为:
●自然干(Brut Nature)：0-3克/升残糖量
●超天然(Extra Brut)：0-6 克/升残糖量
●天然(Brut)：0-12克/升残糖量
●极干(Extra Dry)：12-17 克/升残糖量
●干型(Dry)：17-32 克/升残糖量
●半干(Demi-Sec)：32-50克/升残糖量
●甜型(Doux)：50+ 克/升残糖量
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
