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2018-08-16    来源:网络整理    编辑:懒人网

白酒的主要成分是酒精和水,占了98%的比例,其他的芳香醇、醛类、酯类等风味物质仅占2%,却决定了白酒千变万化的风格。这些物质成分数量的多少可以通过理化指标来衡量,它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系,却只能通过眼、鼻、口等感官评定来评价。

观酒是品酒的第一步,从酒的颜色和形态获取诸多信息,这也是检查酒体是否有潜在缺陷的第一步。下面,跟着淘小最一起来了解白酒的观色。

将酒倒入透明的酒杯,置于光线明亮处,举起酒杯对着白色的背景或从杯口俯视酒杯,轻轻摇晃细看其色泽、透明度、粘稠度、挂杯效果、有无悬浮物和沉淀物等。

白酒品鉴指南

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色 泽

色如其名,白酒的颜色不像葡萄酒那么丰富、凭颜色得出产地、酒龄等信息。

就年轻的酒体而言,除了酒因原料和高温酿造过程使得酒体略呈微黄外,其他香型白酒都以无色透明为佳。

大多数白酒,经陈年之后都会带有一定的微黄色泽。酱香型白酒最为明显,其次为兼香、浓香、特香。一方面,白酒在微生物作用下会产生复杂的糖酵解反应,其中某些物质会发生呈色反应,另一方面,白酒企业多使用陶坛储酒,陶土中的铁、锰离子融入酒中,使酒微黄。

清香型和米香型白酒由于其特殊的生产工艺,在色泽上不发生变化。清香型白酒存放时间再长,它的颜色也不会变黄。而米香型白酒则不能变黄,一旦变黄就是产品不合格。

透明度

白酒属于蒸馏酒,高温蒸馏之后,酒体应该是澄清、透彻的,优质白酒以清亮透明、无悬浮物、无沉淀者为最佳。如果看上去浑浊,那么酒体肯定是出现了缺陷。

老酒在陈年老化过程中由于酯化作用,会产生亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯的混合物,温度降低时,这些物质在酒中的溶解度降低,会析出的白色结晶,当温度升高,沉淀物便会消失。此类沉淀并非变质,不影响饮用。

在白酒生产过程中,还会因为水质、酿造设备不洁、甚至不纯香精等原因,使酒体掺入杂质。如果酒中含有白色絮状和粉尘状沉淀物,晃动后酒体变浑浊,长时间不能澄清,此类白酒就不宜饮用了。

挂杯度

挂杯的概念来自于葡萄酒,指将酒在杯中绕圈晃动,当酒液铺满杯壁,你会看到杯中内侧形成的贴杯壁的酒业形成一条条隆起,并沿着杯边滑落回酒中的现象。

事实上,白酒的挂杯度只是白酒高酒精度的象征,是由于水和酒精的相对蒸发程度不同而形成的。另外,白酒中风味物质含量的多少,同样影响挂杯的速度、密度、酒脚的粗细、滑落的快慢。一般来说,白酒中风味物质越丰富,其挂杯现象也会越明显。

但要注意的是,挂杯的酒不一定是好酒,白酒的挂杯只能作为一个参考不能作为一个判断。

观酒作为品酒的第一步,只能对酒体特征形成一个初步判断,不能作为衡量酒体质量优劣的绝对依据,更全面的判断还需通过闻香、品味等步骤来深入了解香气的丰富、味道的协调、酒体的平衡等复杂的综合关系。



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