另一道，“奶油忌司烙蟹斗”。先不吃，只看那名字，就知道它和“蟹酿橙”比，年代要近得多，元、明、清哪朝都挨不上，更不够宋，顶多也就民国──说对了一半。菜，是始创于1935年的上海第一家法式西餐馆“红房子”出的，不过其原创人蔡晓明师傅则是在1992年才发明了这道菜。以下是现已退休的蔡晓明师傅提供的食谱：
一、炒蟹粉：拆出蟹粉，洋葱和生姜细切成末，先把洋葱入锅炒成金黄，再入生姜末与蟹粉同炒。事毕，加柠檬汁、干白葡萄酒，盛出备用。
二、在锅里放入黄油、鲜奶油、盐和胡椒粉，再加入已经炒好的蟹粉调味。
三、黄油、鸡汤、鲜奶油和牛奶煮成Sauce。
四、先在蟹斗(即蒸熟的蟹壳)里铺一层Sauce，再装入已经调味的蟹粉，然后再盖上Sau c e一层，表面撒上磨成粉状的红波奶酪，入烤箱，180〜200摄氏度，烤制8分钟，即成。
五、用匙子将蟹斗表面的奶酪焦皮和焦皮下的蟹粉拌匀，舀而啖之──最销魂的，其实就是封在红色蟹斗表面的这一层薄薄的、被烤得焦香的、柔中带脆的金黄色奶酪。
从拆蟹粉到炒蟹粉，百分百是上海菜做派，但是从调味开始，盘子里便一步步地西化起来。作为一种典型的海派西餐，“奶油忌司烙蟹斗”的妖异之处，在于经历了50多年的断层之后，仍然重续了20世纪初“番菜”的一缕香火。这道菜，与其说是“吃蟹”，不如说是“吃奶酪”或者“吃大闸蟹味的奶酪”来得更为恰如其分。奶酪，你可能吃过烟熏味的、水果味的、臭豆腐味的、火腿味的，甚至广式霉梅香咸鱼味的(gorgonzola)，不过，要吃浓香型或异香型并且略带姜味的“大闸蟹味的奶酪”，淮海路上，全世界独此一家。
因为卖得太好，蟹斗供应不上，又因底部不平的蟹斗吃起来不易固定，从几年前开始，“红房子”已经将“有机”的蟹斗改成“无机”的白色瓷盘，还是两头尖尖仿蟹斗的那种。初时觉此甚为无趣，但一转念，反正吃的又不是蟹，而是蟹味的奶酪，又何必以形而强求之?
吃“奶油忌司烙蟹斗”的时候，最好暂时把绍兴酒忘了。蔡晓明师傅的配酒建议，是阿尔萨斯干白Ruhlmann Riesling。推荐理由：一、柑橘、柠檬、蜂蜜味突出，与蟹味奶酪很搭;二、这款酒，“红房子”从民国一直卖到现在，是名副其实的“店酒”。
不管是橙味的蟹还是蟹味的奶酪，早在400多年前，张岱在《陶庵梦忆》里就为此二味埋下了伏笔：“一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”(《陶庵梦忆》(卷八)“蟹会”) 奶制品也好，山阴方物“谢橘”也罢，蟹会之上，尽管扮演的角色都是“从属”，但张岱本人一定不会料到，400年之后的某个秋天，主角已沦落为龙套，而那些从属的味道，竟挑起了治愈的大梁。真是一语竟成谶，无语也成真。
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