香而鲜的蟹酿橙 皇家也爱吃(2)

这道“蟹酿橙”，知识分子爱吃，皇家也爱。据周密《武林旧事》记载，皇后归省时，皇帝赐筵十四盏之第八盏，就是“螃蟹酿橙”。又见《梦粱录》十六卷：“取黄熟带顶大橙子，截顶去瓤，留少许汁液，将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅，装入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用盐拌而食之。”

不知道究竟是谁抄了谁、谁录了谁。八百年前的纸上菜肴，后来还是被酷爱收藏古董的董顺翔(杭州知味观“味庄”掌门)从《梦粱录》等故纸堆里发掘出来，又经过对这种微博风格的食谱中所记之“橙”、“酒”、“醋”以及“小瓶”等微物的反复考据和调试，在杭州，“蟹酿橙”终得活色生香地重见天日。

董版的做法是：取当季鲜橙(是《梦粱录》和《东京梦华录》里的“枨酿蟹”及“香枨圆”，无非都是个橙，董顺翔则独取新奇士大橙，亦无非“黄熟大者”耳)，开盖，出果肉和汁水，橙体制成橙盅待用;蟹蒸熟，出蟹黄、蟹肉，复以橙肉、花雕、糖、醋将蟹黄、蟹肉煸炒后盛入橙盅;再取一小碗，加入杭白菊、醋和香雪酒，把甜橙放入小碗内用纸裹好，上笼蒸10分钟后，连橙盖原只位上。

道生一，一生二，三生万味，蟹香、橙香、酒香、菊香浑然一体。这道菜，考的就是厨师对“复合味”的处理和平衡功力。此亦是中、西餐之间的重大分野。同样的考题也适用于食客。毕竟，橙子味和菊花味的螃蟹，都算是一种陌生的味道，还是宋朝的。

然而“蟹酿橙”的故事到这里还没有结束。继董顺翔重现这道菜的很多年以后，又被我在偶然间揪出了在中菜里潜伏得极久极深的这名最佳干邑拍档。那次是在杭州“味庄”举办的一场马爹利品酒会上，坐下后，先看了一眼桌上的菜单，不知何故，竟独缺了他家最拿手的“蟹酿橙”。一时心血来潮，遂当即请店家临时补上。橙盖既揭，马爹利干邑及时拍马赶到，即刻便有一场激情大戏在口腔里拉开帷幕。剧情，其实就像所有由复合味的中国菜担任男主角的那样，当“蟹酿橙”香醇丰富的口感原本已达至完美无缺，于封闭之中自给自足、自得其乐之际，突遭干邑那带着淡雅花木香的柔滑、圆润的外来之物之百般调戏、千种撩拨，“蟹酿橙”原本未留任何缺口的平衡遂被瞬间击破，并激发出极其绵长、荡漾不已的回味和神出鬼没的余韵，浓情蜜意，乐也融融。干邑的这次介入，不是闯入，亦非潜入，也不是侧着身子硬挤进去，而是一次意想不到的、里应外合的空降。

林洪赞“橙蟹”曰：“香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋《赞蟹》云：‘黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。’此本诸《易》，而于蟹得之矣。今于橙蟹又得之矣。”很显然，所谓“新酒菊花、香橙螃蟹”者，都是陈立所谓的“符号”，最终，都还得袅袅婷婷地飘落到一个“兴”字之上。