煎、炸的烹调方式绝对是街边小吃的勾魂秘诀，每周总有那么几天特别馋它们。
它外皮香酥，内里鲜嫩，没错，煎炸菜就是这么好吃。
-- 软炸虾仁 --
鲜嫩的虾仁，酥脆的外皮，绝对是人见人爱的家常菜，而且尤其受到小朋友的喜欢哦。
虾仁 400g
盐 1/2小勺
料酒 1小勺
鸡蛋 1个
干淀粉 1.5大勺
面粉 1.5大勺
食用油 适量
虾仁自然解冻后，洗净挑去虾线（有些优质的单冻虾仁已经挑去了虾线，但还是要检查一下，去除残留）。
加入盐和料酒，带上一次性手套，给虾仁“按摩”（抓匀），腌制5分钟。
加入一个鸡蛋和面粉、干淀粉；先各加入1大勺，在视情况调整。
继续“按摩”，时间长一点儿，要感觉到黏黏糊糊、虾仁均匀挂上一层薄浆的程度。这个过程中还可以调整浆糊的浓稠度：太干了，可以稍微加点儿水；太稀了，可以加点儿粉。
挂糊后的状态。挂糊不可太过粘稠，否则炸出来的虾仁酥皮太厚，就不好吃喽。挂糊后，静置5到10分钟，让虾仁“休息”一下。
起油锅，中火，热锅入凉油，再加热一会儿，用筷子试油温：干净无水的筷子，放进锅中，如果筷子周围出现小气泡，速度较慢，说明油温不够；如果气泡大并快速泛起，还发出快速的“噼啪”声，说明油温高了；如果筷子周围气泡大小均匀、泛起速度较快，油爆声平和，说明油温刚刚好。
快速单个下入虾仁，单个下——保证不粘连，快速——保证成熟度一致。
全部下入后，立即反面，炸制颜色金黄偏淡时，开大火冲炸几秒钟，同时快速反面。
这是肯定是金黄色了，立即捞出，沥干油脂。
放在吸油纸上吸去多余油脂，装盘上桌。做椒盐食用。
-- 小贴士 --
选料：优质单冻生虾仁。 虾仁不同于鲜虾，凭直观基本就能判断优劣。市场鱼龙混杂，假冒伪劣、以次充好比比皆是，擦亮眼睛选虾仁十分重要。一般自然解冻后，肉质硬挺、色泽鲜亮就是品质比较好的了，可是，那个商家会让咱先解冻再购买呢？因此，靠谱的做法是到正规商家购买品牌虾仁。一定要用生虾仁哦，熟虾仁不适合做软炸虾仁。
入味：尽量少用调味料，先腌制，后挂糊。 虾仁本身味道鲜美，如果用多了调味料，反而会破坏虾仁的味道，所以一点点盐、一点点料酒足够。先腌制一会儿，让虾仁入味，再挂糊上浆，是我的一贯做法。需要注意的是，腌制时间不可过长，否则虾仁口感就会老。
挂糊：主要材料鸡蛋、面粉、干淀粉，掌握一个关键比例。 用鸡蛋，炸出来的酥皮薄而酥松，颜色金黄，特别有质感；最重要的是挂糊的粉，面粉和干淀粉混合使用，比例是1:1，这是黄金比例哦，跟一位大厨学来的，十分靠谱。
炸制：油温稍高，下料迅速，成熟一致；炸制时间不要太长，最后冲炸几秒，立即起锅。做软炸虾仁，我一般不会复炸，因为虾仁肉质鲜嫩，非常容易成熟，如果复炸恐怕掌握不好火候，很容易将虾仁炸老。所以，炸制时，油温稍高控制在6、7成热（试油温的方法，在步骤中详解），下料一定要迅速，炸制时间不可过长，出国前开大火冲一下，立即出锅，保证虾仁成熟度一致。关键一点，虾仁出锅后再关火，否则虾仁吃油，口感会十分油腻。最后冲炸，也是为了把虾仁中的油脂逼出来一部分。
-- 鸡米花 --
红火的街边小食鸡米花，也可以在家轻松制作。而且总归是自己做的安全卫生，好吃还放心！
鸡蛋 两个
淀粉 适量
面包糠 适量
盐
胡椒粉
油
鸡胸肉洗干净，切成均匀的丁。
切好的鸡肉丁，加盐，胡椒粉，蛋清腌15分钟。
准备好淀粉，全蛋液，面包糠。
腌好的鸡丁依次沾上淀粉，蛋液，再裹上面包糠。
做好的生坯放盘子里面。
锅中放油，油6成热时，放入粘了面包糠的生坯炸制。
炸至鸡丁表面金黄，捞出沥干油即可。
炸好的鸡米花可以放在厨房纸上，可以吸走一部分油。
-- 香炸茄盒 --
自带光环的茄盒毋庸赘言，而且它真的没有你想象的难做！
长茄子 1个
猪肉馅 250g
葱 一小段 切碎
姜末 1茶勺
鲜酱油 2汤勺
耗油 1/2茶勺
香油 1茶勺
盐 1茶勺
裹浆材料：
普通面粉 200g
水 250ml
泡打粉 1/2茶勺
盐 适量
茄子洗净切成一刀不断一刀断的茄夹备用。
肉馅放在一个大碗里加入盐、鲜酱油、耗油、香油、葱、姜拌匀，然后把拌好的肉馅平均填在每个茄盒里。
在另一个大碗里准备裹浆材料，放入面粉、水、泡打粉和盐搅拌成糊状备用。
用一个深点的炒锅加上足够的油烧到8成热，把茄盒裹上浆放到油里炸到两面金黄色（每一面大概炸2分钟左右）捞出控油，然后放到铺好厨房纸的盘子里。
茄盒非常容易做，只是大家要掌握好油温，炸完了上批茄盒以后让油加热一下再开始炸下一批。
如果没有泡打粉可以用苏打粉代替。
-- 快手煎饺 --
水煮的吃腻了不妨换换口味，香脆更鲜！
饺子（新鲜包的和速冻的皆可）
油
芝麻（选）
葱花（选）
饺子新鲜的和速冻的皆可，这次是用了速冻的。
平底锅抹油，饺子无需解冻，平铺码好。
中火开始煎，一两分钟后夹起一个观察，若底部焦黄就可倒入纯净水。水没过饺子三分之一（如果是新鲜的饺子，水量适当减少。）加盖，焖五分钟左右。
水快收干时，倒入一小碗稀面粉水（面粉：水=1：10），撒芝麻和香葱（也可不撒）。家里没葱了，我撒了青椒末。
小火煎干，完成。
最初无水煎时火不要太小。
焖煮时不要随意翻动，容易破。
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