文｜梁周倩
这是距离杭州四十分钟车程的一个小村——绍兴市柯桥区夏履镇新民村，走进村子中心，便能闻到诱人的咸香。从村口寻着香味拐过几个弯，可以看到三幢紧挨着的小楼房，三层楼的墙上和院子里，密密麻麻挂满了几百只酱鸭。
若是早一些，还能看到几个阿姨正在用轮滑将满满一竹篮的酱货运上楼顶晾晒。有人闻香而来，想要购买，领头的阿姨连连摆手：不卖不卖，女婿在杭州开了餐馆，还在网上卖起了酱鸭，这些都还不够卖呢！
阿姨正将装满酱货的竹篮用绳子吊上三楼
阿姨名叫季爱萍，62岁，人称“酱总”——酱货总监，是杭州本地人，做酱鸭已经近30年。当酱鸭撞上互联网，当女婿联手丈母娘，短短三年时间，5000只酱鸭、逾千斤酱肉从他们的手中飞向热爱酱货的江南人。
“酱总”三迁，组了个“酱鸭队”
一只好酱鸭，需要时间的浸润和老天的厚爱。这种被时间二次制造出来的食物，亦饱含人情的温热。外界再怎么风云变幻，杭州人总能借酱鸭过上个好年。
如果没有酱货腊味，江南就不是江南，杭州也不再是杭州。西子湖畔的岳王庙里，生逢乱世的岳飞带着“冻杀不拆屋、饿杀不打掳”的岳家军，中秋家宴也是一碗煮素面，一盘煮腊肉。
酱肉版“酒池肉林”
杭州人做酱货的本领似乎与生俱来。代代传承的手艺在一只只麻鸭、一块块五花肉里发酵升华，能做一只好酱鸭，足以成为江南女人炫耀的本领。做了30年酱鸭的季爱萍亦是如此。
季爱萍的小女儿是在酱鲫鱼的香味里长大的。嫁人后，小女儿把母亲的酱货拿到自家的餐馆“武林坊精致菜”，获得食客一致好评。女婿又把丈母娘家的20个酱鸭全搬到店里，两天就一抢而空。几人便商量着要扩大规模，还要把酱货放到网上卖。
负责生产的季爱萍获得了一个头衔：“酱总”——酱货总监。酱总当师傅，自然功力非凡。酱鸭的出品不能砸了酱总的招牌，时间是必须付出的成本，战地也随着规模的扩大一搬再搬。从家里的阳台、到桐乡的酒家、再到龙坞的半山腰，最后到绍兴的小村庄，酱总的酱鸭规模越来越大，数量也从几百只增至上千只。
“酱总”的小团队
三迁之后，季爱萍召集几位自家的亲戚姐妹，组成一支 “酱鸭小分队”。小分队由五个平均年龄达60岁的阿姨组成，她们勤快、朴实、热情，把酱鸭当成一份事业，还在网上团购了印花的摇粒绒外套，当统一的工作服，天天穿在身上。
每年的11月中旬，一年的酱货制作就开始了。小分队分工明确，季爱萍负责调配酱料，其余四个阿姨负责清理鸭子、酱制、晾晒等工序，每一批就要做上三四百只酱鸭、五六百斤酱肉，一直持续到春节前夕。
一块猪头肉和一排酱鸭的相遇
一只鸭子的六天日光浴
每天晚上8点的广场舞时间，大姐小妹们却留在家里，蹲守电视台的天气预报。阳光也是酱鸭制作中至关重要的调料之一。
若是晴天，她们便要凌晨起床，将百来只酱鸭、数百斤酱肉悉数搬出，妥善挂好，等待一整日阳光的亲吻。酱鸭不仅需沐日月之光华，吸水土之灵气，还要接地气，融通天地，美味自然天成。
清代人范祖述著的《杭俗遗风》中记载：酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空，凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。
传统的杭州酱鸭，需用麻鸭现杀剖洗，然后用盐腌制去除血水，再进行酱制。季爱萍的小分队们增加了一道工序：剪掉鸭屁股。季爱萍解释道，“鸭子的尾端两侧有两个猪肝色的肉豆，那是臊豆，去除后可以起到去腥臊的目的。平时我们做自己吃的鸭子也会有这个步骤，非常麻烦，只有老师傅才能清理干净。”
鸭儿必须是麻鸭，不能太嫩也不能太老，翅翼丰满、臀部下垂、胸腋肌肉发达，重约2斤6两。腌制前，需将清洗后的鸭子晾干，才不会导致成品发酸。腌制时，除了用老抽酱油，还要加入炒热的茴香、桂皮、白糖等提香，12个小时翻一次面，确保鸭儿酱制充分。腌制过后便是晾晒了。
一只鸭子需要六天的日光浴。只有经过这么多天紫外线的作用，才能将鸭子本身的香味激发出来。这种阳光二次制作出来的食物，与大型工厂里烘烤而成的流水线酱鸭截然不同，不仅是香味和口感更胜一筹，还充溢着手工制作背后饱含的情感。
晾晒的酱鸭正在接受日光浴
买个滑轮搬酱货
小洋房的三楼楼顶日照时间最长，但如何搬上楼顶成了大难题。
起初，五六百只酱鸭全靠这几个60岁的阿姨用扁担一趟一趟挑到楼上，随着酱鸭订单越来越多，阿姨们肩上的扁担也越来越重。早上六点起床，也需要三四个小时才能全部挑完。几天下来，一个个全都头晕眼花，肩膀上贴满了膏药，连拿碗吃饭都手抖得厉害。
每一批300只酱鸭如果靠人力搬运上楼就需要半天时间
但她们不以为意，脸上挂着淳朴的笑容，“痛并快乐着”。
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
