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2017-11-20    来源:网络整理    编辑:懒人网

中国人喝酒讲究,再穷再窘喝酒也得要碟下酒菜。

喝酒端得是一种奢侈行为,酒从祭坛走向宫殿,走向贵族,终于走向民间,走进底层。酒间有个说法,最不济的人喝酒叫穷喝,穷喝也得有下酒的,手心里攥着一撮盐末,拿手指头沾点儿,吮到嘴里下酒。咸菜头、生辣椒、鬼子姜、臭豆腐下起酒来也是有滋有味,满脸的滋润幸福感,仿佛下酒的是龙肝凤胆、山珍海味。

老北京穷喝的人一般不进酒店,更不敢去饭庄,也没有鲁迅笔下绍兴咸亨酒店那规矩,穷人可以站在柜台前不紧不慢地喝酒,像孔乙己那样。京城有京味,老皇城穷喝酒的是下酒摊、串胡同,蹲着喝酒,像四合院门前的石狮子。没有坐的,也没有站的,蹲着说着笑着喝着。正应了那句俗话:物以类聚,人以群分。喝酒也有酒场的潜规则,走错了人群就犹如羊群中钻出个大骆驼。

出酒摊的,担副酒挑,前面是酒桶,上面有一木制平盖,一圈摆着七八个粗白瓷的酒壶,酒是最便宜的大锅烧,一壶二两,只能溢不能亏。后面的那半担就是下酒菜,穷喝也穷讲究,据说都是八旗子弟落魄留下的规矩。也是一个木头盖,上面摆着醋碟大小的四荤四素,都是极便宜别人看不上眼的小菜

四荤:猪头肉、羊脑子、牛肚子、鸡爪子。四素:臭豆腐、炒黄豆、南瓜子、独头蒜。那小担挑看上去不大,像早先的剃头担子,但内容不少,下面还有四干四鲜:四干是铁蚕豆、豆腐干、苦杏仁、花生米;四鲜是芥末堆、白菜心、鲜红的辣椒、苦菜筋。用摆酒摊人的行话说,穷喝不能干喝,再穷不能漏裆。摊摆在胡同口,蹲在那儿喝酒的一般都是一壶酒一碟菜,但都喝得神仙似的。高兴了,褪了汗湿透的破衣衫,昂头对落日,咿咿呀呀,捏着嗓子来一段梅老板的《贵妃醉酒》,周围的酒友嘴里帮打着家伙,唱完,七八个粗壮的喉咙一起喊好。偶尔谁多挣了块儿八毛的,会喜笑颜开的向摊主高高地伸出两个指头,意思是来两碟下酒菜,引得蹲成半圆的酒友们一片啧啧声。

酒里乾坤大:下酒菜里有文章

当然北京有名的八大饭庄酒菜摆得“光辉灿烂”“万紫千红”一般,让人感到“不知天上宫阙,今夕是何年”。中国的下酒菜又称凉菜,属于开胃菜,先酒后饭,先凉后热。下酒菜一般分四荤四素,又称“四海四山”。讲究山珍海味,四方八邻,五湖四海。

“四海”:鲜螺片、熏黄鱼、醉蟹、鞭河虾。“四山”:水晶肘花、酱卤牛舌、白水羊头、卤水雏鸭。真让人眼花缭乱,真让人目瞪口呆。讲究、排场、气势、说道。之前还有“八仙献宝”,又称“八素尝鲜”:鲜莲子、鲜马蹄、鲜花菜、鲜香椿;如果不赶季,还有鲜黄瓜、鲜苋菜、鲜莴苣、脆萝卜,摆得也是五颜六色春满园。

又说到了孔乙己的下酒菜。不过是小碟碟里放着几颗茴香豆,但孔乙己下起酒亦其乐无穷,多乎哉?不多也!鲁迅不但爱抽烟,也甚爱喝酒,酒量不大。其兄弟周作人也好这一口,每餐坐下,总要杯中有物。鲁迅文集中似乎没有留下他用何物下酒,周作人下酒菜倒极有特色,是“四臭”下酒,估计一般人难得享受:臭苋菜、臭豆腐、臭冬瓜、臭卤菜。四臭上桌,一般人真受不了。我曾在绍兴街头“遭遇”过绍兴臭豆腐,其猛烈和熏人度远远超过北京王致和的臭豆腐,美其名曰:香飘十里。

周瘦鹃,公认的文学大家亦美食大家。周先生爱吃亦爱喝,讲究吃亦讲究喝,地道苏州人,讲究下酒菜。不奢华,但追求雅致高尚,口味品格。他夫人范凤君亦烹饪高手,几样下酒小菜顷刻上桌。一碗咸肉炖鲜肉、一盘竹笋片炒鸡蛋、一碟肉馅鲫鱼、一盅笋丁炒蚕豆,好香又好下酒。周瘦鹃有一美食理论:不懂得吃的人“吃饭店”,懂得吃的人是“吃厨师”。周先生嘴认厨师,厨师端上来的菜是炒虾仁、炒腰花、炒鳝丝、炒蟹粉、炒塘鳇鱼片,讲究下酒要十三炒。

我曾认得一位屠夫,经他手宰杀的猪羊牛无数,据他说,被他宰杀的骆驼就有几百峰。屠夫入户杀猪宰羊是要被招待喝酒吃饭的,这位“双手沾满牲畜鲜血”的职业屠夫规矩也大,点的四样下酒菜竟然全素,白菜心、萝卜皮、土豆丝、黄瓜条,绝不沾星点儿荤。屠宰界称之为“吃孝”,是为告诉经他手而亡的生灵们,他是因生活所迫,为生计所逼而提刀为业。“吃孝”是为了表达一种歉疚的心情。原来下酒菜里有文章。



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