不同霉菌如何影响葡萄酒的风味？

法国苏玳(Sauternes)和匈牙利托卡伊(Tokaji)是世界上顶级的甜白葡萄酒产区。它们的甜白葡萄酒都是采用感染贵腐菌(Botrytis Cinerea)的葡萄来酿制，贵腐菌能软化葡萄皮，加速水分蒸发，从而浓缩果实中的风味、糖分和酸。过去，贵腐菌如何影响葡萄酒的风味一直未得而知。但近日，据《醇鉴》(Decanter)报道，德国一项研究揭秘了不同类型的霉菌如何影响葡萄酒的风味。

图片来源：Decanter

实验小组采用沾染了贵腐菌的雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)以及感染了白粉菌(Powdery Mildew)的杂交品种Gm 8622-3作为样本，组成一个10人小组进行闻香评估。这10人经过6个月的训练，能够识别出其中90种气味。

研究结果发现，这两种霉菌都能让葡萄酒中的香气化合物发生微妙的变化，从而影响葡萄酒的品质。其中，贵腐菌，又称为果腐菌(Bunch Rot)、灰霉菌(Grey Mould)。它能够增加葡萄酒中的香气化合物，使得葡萄酒产生更多果香、花香和烘烤香气。此外，它还能提升托卡伊甜白中的内酯类物质、糖内酯物质和酒精含量。这就是为什么贵腐甜白葡萄酒经常带有烘烤和与烈酒相似的香气。

而白粉菌则会减少葡萄酒中的香草化合物、香兰素和癸酸的含量，同时使得葡萄酒口感比较平平无奇。因此，感染了该类霉菌的葡萄酒在小组内的评分较低。