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什么是葡萄花色素苷?葡萄花色素苷是葡萄与葡萄酒中的黄酮类物质,葡萄花色素苷的种类和含量受基因和环境条件的影响,而葡萄酒中的花色素苷在发酵过程中通过浸渍传递到葡萄酒。 葡萄花色素苷的合成受哪些因素的影响呢?主要有以下四个方面的因素会影响葡萄花色素苷的合成。
光照
对花色素的合成可以从两面影响：其一是光照可影响光合作用从而影响糖、丙苯氨酸等有机物合成;其二是光照通过一定的机制可调节花色素合成的有关酶活性，尤其是控制花色素合成的关键性酶——丙苯氨酸解氨酶(PAL)的活性。丙苯氨酸解氨酶是一种光诱导酶，光对其诱导是通过光敏色素来完成的。丙苯氨酸解氨酶在光敏色素的诱导下活性加强，一方面导致酶的重新合成或原有酶的激活，另一方面又可促进黄酮类物质的代谢，其结果促进花色素的合成和果实颜色的加深。花色素的合成与光质有密切的关系，促进着红色的有效光质有：紫外光(UV-A,320-400nm)、蓝光(BL,400-480nm)、红光(R,600-690nm)、远红光(FR,710-760nm)及紫外光-B(UV-B,290-320nm)。
温度
对花色素苷合成和果实影响着色有较大影响的是昼夜温差。在一定的温度范围内，白天温度高，光合作用强，碳水化合物积累多，而夜间温度低，呼吸消耗少，碳水化合物相对积累多，这样就为花色素苷合成提供了必要的物质前提。高温下花色素苷的合成需求能量多而应提高光照或延长光照时间;低温下花色素苷合成率大而仅满足反应的关照。这揭示了光和温度对果实着色的同等重要性和互补效应。此二种情况下果实含糖充分才开始着色。
土壤
土壤中可利用氨过高，氨离子(与施肥、酸雨有关)和苯丙酮酸结合生成苯丙氨酸进而增多蛋白质，细胞原生质挤压液泡而使糖积累下降;枝叶徒长，减少果面受光面积和强度，果皮叶绿素分解延缓掩盖花色素苷显色。钾离子是糖代谢中酚类物质活化剂;促进糖从叶片和枝条向果实运输，为花色素苷合成提供底物;对于氮的吸收有一定的拮抗作用。Week等也认为，果实着色状况与叶片中氮的含量呈正相关关系。
人为
在所有生产栽培措施中，改进种性是最有效的解决办法。通过选种、杂交育种选择优良的着色品种、品系是解决生产中葡萄果实着色不良的根本措施。同时合理的栽培措施能有效的增强果实的着色，主要措施有：①注意选择光照、温度充分和适当干旱的地理位置;②施肥配比要合理，特别在生长后期，增施磷钾肥，少施氮肥;③生长后期摘除遮光叶片，增加果实的受光面积和时间;④利用反光膜，特别是利用能增加短波光成分的地膜;⑤转动果穗，使果穗全面受光;在生产上一般是几种措施同时使用，才能达到理想效果。
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