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一般人的印象中，葡萄只有成熟了才会更美味。同样葡萄成熟了才能采摘酿造葡萄酒。那么是不是葡萄酒都是用那些熟透的葡萄酿造出来的呢?是不是真的只有熟透了的葡萄才能酿出最好喝的葡萄酒呢?答案是否定的。
1976年在巴黎品酒会上击败法国顶级酒庄而成名的纳帕谷，用的便是尚未熟透的赤霞珠。当年纳帕谷葡萄酒这种将熟未熟的魅力，实在与今天无比浓厚的加州葡萄酒的风格大相径庭。
大约是小学三年级的时候，我家从市仔尾搬到了更荒郊的牛埔仔，当时前门对着的小谷地是水稻梯田，后院隔一条山路有一整山的菠萝旱田。每年端午前后，从2楼阳台望出去，便是成排像瀑布般垂挂的殷红果实。
虽然常看着满树的荔枝咽口水，但何时采摘跟所有家中大事一样，都由父亲决定。我喜欢还带一点绿，将熟未熟，有着漂亮酸味的荔枝。因此，早点采收从小就是我初夏的愿望。日子近了，我就会刻意挑选特别红熟的果实让他检视。但连自家庭园植蔬种果都讲究效率和理性的父亲，总是坚持完全熟了才可摘食，听到的常常是：“还没熟，要再等4-5天。”他的标准有两项：一是核与果肉要分离，二是内皮白膜要转为红晕。他坚信要这样才会有荔枝香，果肉才够爽口，也比较容易剔食去核。但此时，哪怕再迟一天，荔枝就会开始过熟，失酸气，过甜腻;晚4-5天甚至还会退甜，酸与甜都被拉掉后，只剩下一泡不酸不甜的水。而我们的院子里常有数百斤的荔枝要在一周内采完吃尽。
每回当喝到用过熟葡萄酿成，香气甜熟，浓厚痴肥却不再新鲜有精神的葡萄酒时，便会想起小时候彰化老家院子里的荔枝。真的需要熟透了的葡萄才能酿出最好喝的葡萄酒吗?一直是我心中的疑惑。例如香槟的葡萄很少是成熟的，但却常酿成最细致精巧的起泡酒，有时甚至比大部分葡萄酒更具陈年能力。
起泡酒也许不同，但如果回头看上世纪70-80年代的加州红葡萄酒，其实也一样明显。当时纳帕谷(Napa Valley)的一些先锋酒庄都以法国波尔多(Bordeaux)为模仿对象，大部分赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的酒精度都在12.5%左右，如果从现今加州酒动辄15%的酒精度来看，那时的葡萄其实都在未达今日特别注重单宁柔化的成熟标准之前就已经采收了。经过了30-40年，现在喝这些早期以未熟的赤霞珠酿成的陈年葡萄酒大多却仍相当均衡可口，有些甚至熟成出非常精致迷人的陈年风味。
在1976年的巴黎品酒会上成功地羞辱了法国顶尖酒庄，建立加州自信与骄傲的，其实，是这些用还未全然熟透的葡萄所酿成的加州酒。也许，纳帕谷的黄金时代大概在40年前，而非现在那些常浓厚到很难喝完一杯的昂价“顶级”。
成熟甚至过熟的葡萄也能酿成非常美味，甚至非常耐久的葡萄酒。这些酒或许可以在冬日为我们的餐桌带来一些暖意，但绝不会让我们在酒中见到像被秋雨洗涤过的那种高远、明净、深邃却透明的星空;自然也不会从杯中飘来阵阵的萧瑟凉意。
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