红葡萄酒如何搭配中外名鸭

鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。 鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”鸭肉能和葡萄酒搭配吗？

倘若用鸭肉和葡萄酒搭配，是很奇妙的。法国餐厅喜欢用葡萄酒和鸭肉来烹饪，葡萄酒遇上鸭肉可谓是经典。当然，中式料理中也有鸭肉和葡萄酒的邂逅。而中法料理中葡萄酒的用法有什么不同呢?葡萄酒用量又有什么讲究呢?下面我们就来一次搜索葡萄酒的行动，看看葡萄酒在中法烹饪中有什么区别?

一谈到鸭子，特别是最常出现在餐桌上的先煎鸭胸(magret de canard)，大部份法国餐厅的葡萄酒侍(sommelier)会马上想到拿产自法国西南部，又涩又粗犷的Madiran红酒来佐餐。确实，那是法式厨艺对鸭肉的主流看法，不过，在法国用鸭肉或鸭杂所做成的料理却是异常地多，做法和味道相差大，光是称得上传统名菜的就有肥鸭肝(foie gras de canard)、榨血鸭(canard à la Presse或canard au sang)、橘子鸭(canard à l’orange)、煎鸭胸以及油封鸭(confit de canard)等知名菜色，能配得起来的葡萄酒其实罗列了各式风格。

不仅只是在法式料理，在中式料理中鸭子也一样占着相当传统正宗的主流位置，特别地受欢迎，中餐也和法餐一样有着许多传统名菜以鸭子为主角食材烹调而成，做法甚至更多样多变。从北京烤鸭到南京板鸭，再到杭州神仙鸭汤与粤式烧鸭，在台湾更有鸭赏、姜母鸭、鸭肉羹和东山鸭头，不同于法国以肥鸭肝和油封鸭胗为主流，中式的鸭杂更是无奇不有，除了常见的鸭血、鸭掌、鸭舌、鸭翅、鸭肫外，连鸭肠都有得吃。腌渍品中还有特别用鸭蛋制成的皮蛋和咸鸭蛋。因为鸭料理的万千变化，和葡萄酒可以建立起有着无数可能的美味关系。

虽然鸭子的脂肪多，但是肉质却比较干硬，所以法国常用鸭油以低温慢火的方式来油封鸭肉，靠着许多的油脂，肉的质感变得柔软易碎，但又带着一点点滑嫩，相当可口，这样制成的鸭肉很容易保存，甚至放一阵子之后，风味更佳。特别是肉质韧度高的腿肉，连皮带骨做成油封鸭腿，是法国西南部相当出名的地方名菜，略烤过之后可以配白豆或新鲜面条当主菜。因为油封的味道偏咸要避开年轻多涩味的红酒，这种重口味的菜过于细致精巧的红酒也不太适合，唯有成熟且浓厚多酒精的红酒才会是最好的选择。法国南部朗格多克的Minervois或Corbier，西南部的Buzet或是波尔多成熟的圣爱美侬(Saint-Emilion)都值得一试。有时鸭的瘦肉也制成油封鸭肉酱(rillette de canard)，因为大多涂在面包上当开胃点心，所以向来习惯配不甜的白酒或是清淡多果味的可口红酒。