丹魄：西班牙酒的灵魂

丹魄是一种早熟、皮厚的红色葡萄品种，用其酿制的葡萄酒呈红宝石色，香气复杂，由新鲜的草莓果香到经橡木桶蕴藏而有的香草、甘草及烟叶香料味，富有层次，陈年的丹魄还会有少许皮革的味道。传统的西班牙波特酒或葡萄牙波特酒中就有丹瑰的成分。这是西班牙最典型的葡萄品种，可以说这是西班牙酒的灵魂，就如同赤霞珠之于波尔多。最出色的“丹魄”产自里奥哈河谷，位于西班牙的中北部，这也是高品质西班牙酒的代表地。这种葡萄品种适合种植在石灰黏土中。在品酒会上，也能见到“丹魄”与其他葡萄混酿的葡萄酒，这是由于它往往酸度不足，需要其他的葡萄来相互提携。典型的“丹魄”会带有浆果、李子、烟草、皮革、香草的香气。

在李治延看来，西班牙的里奥哈红葡萄酒跟中国菜是绝佳的拍档，“柔顺和醇美能配上许多以海鲜及肉类为主要食材的佳肴。”其实，西班牙的饮食文化中，有许多与中国菜相通的地方，比如米饭、意粉、猪肉和火腿，新鲜的海鲜强调其鲜味和海水味。有了这样的相似的口感，西班牙葡萄酒搭配中餐显得很轻松。

李治延的餐配酒的观点是：“如何在不破坏菜肴的和谐与完整性的情况下为其配酒。”比如，中餐大多以新鲜食材为原料，它们一般只与年轻、单宁味道淡的葡萄酒相搭配，这样你就可以将自己长期窖藏的高级葡萄酒再放上些时候——简单地说，就是可以省钱。西班牙葡萄酒很容满足这一点，把最顶尖的葡萄酒拿来下菜，有点暴殄天物。

依照基本的原则，清淡的菜肴搭配清淡的葡萄酒，而味重的菜肴搭配有力量的葡萄酒。西班牙酒体量丰富，重口味的可以选择搭配雪莉酒，轻口味的可以搭配卡瓦起泡酒，淮扬菜可以试试西班牙的“丹魄”。