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爱士图尔酒庄创建于19世纪初，爱士图尔酒庄位于波尔多左岸名村圣埃斯泰夫(St. Estephe)的边缘，与邻村波雅克(Pauillac)的一级名庄拉菲古堡相邻。爱士图尔酒庄的创始人叫路易斯-加斯帕德•爱士图尔(Louis-Gaspard d'Estournel)，他是一名资深葡萄酒爱好者。
路易斯-加斯帕德•爱士图尔不算十分富有，但对拥有自己的酒庄以及酿酒有无限的热情。他非常仰慕拉菲古堡的成功，经过长时间的考察和论证，他选购了拉菲古堡旁属于圣埃斯泰夫村的一块14公顷的园地开始发展他的酒庄大计。这块园地位于一个小石头坡上，而“Cos”在法文里有小石丘之意，因此他将“Cos”加在自己的姓氏“爱士图尔(d'Estournel)”之前，形成了今酒庄名。
酿造好酒需要大量的前期资金投入，但收获回报却需要漫长的等待。等待中的爱士图尔酒庄终于难以支撑下去，但又不想草草酿酒出售以平收支，所以爱士图尔先生于1811年将酒庄暂时出售给一位巴黎的政府高官，并注明五年后他有权赎回酒庄。终于，通过十年的努力，他在别的生意上挣够了赎回酒庄的钱，于是他在1821年时重获酒庄。
重获酒庄后，爱士图尔先生又并购了旁边的一些小酒庄和土地，将酒庄拓充到65公顷。同时他深信酒庄一定要有一座特别的城堡才能增加酒的魅力，更有利于产品的长期推广。当时西方艺术界普遍崇拜东方艺术，爱士图尔本人因与中东和亚洲有不少生意往来(他参与阿拉伯国家贩马至欧洲配种和售卖的生意)，对东方文化比较了解，且较为青睐。因此他决定以《一千零一夜》所构想的建筑风格为方向，建造以中国古钟楼、印度大象、苏丹木雕门、钟乳石笋以及西方建筑精华集合在一起的城堡。如今，爱士图尔的城堡成为了波尔多游客最喜欢拍照的景点之一。
爱士图尔酒庄在爱士图尔先生的经营管理下，凭着他对酿酒的热情和认真造酒的态度，酒的品质日渐增长，这个在当时还算年轻的酒庄也逐渐为人熟知。庄主爱士图尔曾想开辟中东葡萄酒市场，但中东是穆斯林社会，运输过去的酒卖不出去只能运回。然而令人惊奇的是，经长途运输，且经过热气候的中东地区的爱士图尔变得更成熟、更好喝。从此，爱士图尔又有了“坚强酒性”的美誉，一时美名传遍了整个波尔多。
遗憾的是，爱士图尔先生并不是资金雄厚的大资本家，加上他的生意天分远远不及酿酒艺术天分，酒庄投入太大，财务管理失调，以至债台高筑。1852年，他被迫以1,125,000法郎的价格将酒庄出售给英国投资商马丁(Martyn)，此价格比次年木桐酒庄(Mouton Rothschild)112万法郎的出售价格还高出一点。
马丁购下酒庄后，由于他本人并非酿酒人，只是个非常精明的生意人。于是，他把酒庄委托给美讯酒庄(La Mission Haut-Brion)的老板杰洛米•奇亚佩拉(Jerome Chiapella)全权管理及酿酒，在此期间酒庄所产葡萄酒的品质有增无减。之后，酒庄又几经易主，直到1917年，爱士图尔酒庄被波尔多著名的大酒商弗南德•金尼斯特(Fernand Ginestet)买下。之后这个酒庄由他的外孙让——玛丽•佩拉斯(Jean-Marie)、伊弗斯•佩拉斯(Yves)及布鲁诺•佩拉斯(Bruno PRATS)继承。2000年，米歇尔•瑞比埃(Michel REYBIER)及其家族购得酒庄。酒庄目前为瑞比埃(REYBIER)葡萄园公司所有，由布鲁诺的儿子让-吉拉姆•佩拉斯(Jean-Guillaume PRATS)管理。爱士图尔酒庄是圣埃斯泰夫村的酒王，是最接近一级名庄的超二级酒庄，在葡萄酒大师罗伯特•帕克(Robert Parker)的评级中它已经是一级庄。
爱士图尔酒庄的葡萄园面积为91公顷，土壤以深层砂砾土为主，种植密度为每公顷8,000至10,000株，平均产量为每公顷3,000升。种植葡萄比例为60%赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，40%梅洛(Merlot)，平均树龄为35年。酒庄在酿造工艺方面，葡萄挑拣十分严谨，淋皮谨慎，发酵温度控制准确，选用混凝土酒槽发酵，使用新橡木桶陈年18个月，装瓶则在春季进行。
爱士图尔酒庄所产葡萄酒为典型的圣埃斯泰夫风格，以单宁浓密，结构佳，味道集中而优雅，有丰富的层次感著称。该酒庄的酒不需要陈年很长时间，一般5-6年即可达到适饮期。酒庄每年约产25,000箱正牌酒，正牌的最佳年份有：1971年、1982年、 1985年、1986年、1994年、1995年、1996年、2000年、2001年、2002年和2005年。另外酒庄还出产副牌酒爱士宝塔(Les Pagodes de Cos)以及一款价廉物美的附属产品美事得(Maitre d'Estournel)。
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