当前位置:首页 > 文化 > 酒水 >
2018-08-24    来源:网络整理    编辑:懒人网

白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味,与酒体中众多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联,量比恰当则苦味不显;量比失调则有苦味。同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。

酿制白酒中产生苦味物质的根源在哪呢?具体归纳起来大概有三大情况可导致白酒带有苦味:

1、原辅料不净或选择不当产生的苦味

使用原料霉变,曲粉变质,辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变;使用含脂量高的原料;

使用含单宁高的原料等,用于酿酒生产,所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味,主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染,原料中的高脂肪被氧化,单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。

另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛;多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等,都是给白酒带来苦味物质的原始条件。

白酒产生苦味的原因是什么?


图片来源网络,如有侵权请联系本站

2、配料不合理

稻壳用量过多,用水量过大或过少,用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理,填充料使用过多,窖内空隙大,酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用。

若酪醇含量适中,可使白酒具有愉快的芳香气味,味感丰富;若含量过高则会苦味严重,用曲量大酒醅中蛋白质含量高,发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多,则导致酒的苦味。

3、生产工艺条件控制温度不合理

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高,有益酵母对氨基酸的脱氨,酒醅温度高,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制醇、酪醇含量的增加。

从而产生的酒带有严重并持久的苦味。发酵温度过高,发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长,侵入的杂菌也就多,加速了甘油的分解,产生了苦味。

蒸馏时,前期用汽过大,将会产生焦锅现象,使焦化物质带入酒中,产生不良的焦苦味。同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高,酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多,杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要“量质摘酒,掐头去尾”。



  • 相关内容:


  • 百度搜索“白酒产生苦味的原因是什么?”
  • 懒人网本文地址:http://lazyren.com/html/wine/20180824/24425.html



  • 阅读延展

    理解葡萄酒的层次感与复杂度 理解葡萄酒的层次感与复杂度
    参加品酒会,免不了要对葡萄洒评论一番,但有些专业的品酒词对于入门或非专业人士来说,实在是不太友好了! 比如:这酒有点瘦。嗯,这支酒也太简单了。这酒倒是很
    教你3招快速冰镇葡萄酒 教你3招快速冰镇葡萄酒
    想像一下在热闹的派对上正准备和好友一饮而欢,却发现要喝的葡萄酒还是温温的不够冰,真是尴尬极了!下面就教你3个快速冰镇葡萄酒的绝招,并将冰镇时间控制在半小
    4个方面教您选购最佳香槟 4个方面教您选购最佳香槟
    香槟虽好,可由于品牌众多,要想从中挑选出一款心仪且适合的香槟却也并非易事。怎样挑选香槟?下面佳酿网小编将从生产商、原料、剩余糖分以及年份四个方面来教您
    葡萄牙蜜桃红半甜起泡酒 葡萄牙蜜桃红半甜起泡酒
    蜜桃红是一款来自葡萄牙的半甜型桃红起泡酒品牌。蜜桃红品牌创建于1942年,蜜桃红的制造商是家族公司苏加比酒厂(Sogrape),该酒厂亦是葡萄牙最大的葡萄酒制造商
    酒标真的可以判断一瓶葡萄酒的好坏吗? 酒标真的可以判断一瓶葡萄酒的好坏吗?
    我们经常会以貌取人,这种方式真的准确吗?不一定。但它是一种比较有效的方式?也许是,因为我们犀利的眼神能够透露出我们的偏好。这种方式是否适用于葡萄酒的判断
    只想要南宋的吹角连营 却得了千古的诗酒功名 只想要南宋的吹角连营 却得了千古的诗酒功名
    文能提笔安天下,武能上马定乾坤,辛弃疾无疑是少数能担得起这种赞誉的人。年少起义、奔袭千里取叛将人头,一扫南宋疲态;起起落落间著得万字平戎策和千古豪放词


    省钱绝招


    3