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2018-08-31    来源:网络整理    编辑:懒人网

葡萄酒是一种有酸度的饮品,酒酸的多寡会影响葡萄酒的酸度,以及影响到人的口感。酒酸是葡萄酒的主要成分(骨干),葡萄酒若是欠缺酒酸,则酒质会显得相当松散。酒酸可调和与减低葡萄酒的甜味,但会增加单宁酸的强度。

酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确,对于品酒后的结束阶段(Finish)和尾韵(Aftertaste)提供一定的支撑力,除了使酒质表现得更有活力和新鲜度之外,同时也是天然的防腐剂。

因此,甜度高或酒精度高、单宁酸较少的红酒,需要更多的酒酸,以维持葡萄酒基本结构。但葡萄酒的酒酸若是过量,会令酒质偏酸(Lean)、艰涩(Hard),并大大地降低酒的香气,另一方面,缺少酒酸的葡萄酒显得新鲜度不足,品酒后的结束阶段显得单调、平淡、软弱不结实,同时觉得葡萄酒的结构不扎实。葡萄酒酿造转化的过程中,单宁酸和酒酸必需保持一定的平衡,若单宁酸较多,酒酸需相对地减弱一些。 

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葡萄酒的酒酸丰富或欠缺,会表现在外观和饮用时的新鲜度。无论是红酒或是白酒,酒酸丰富的葡萄酒,酒液会呈现比较多的亮度,外观光泽亮丽,假如缺少酒酸,葡萄酒则显得黯淡没有光泽,看起来好像陈旧的葡萄酒液体。换句话说,酸碱值(pH值)低的葡萄酒,除了酒的色泽鲜明外,还透着高亮度,酸碱值高的葡萄酒,表示酒酸偏低,光泽与亮度可能弱了许多,整体的酒色比较平凡。

高亮度的葡萄酒,饮用时具有相当宜人的新鲜度,尤其在舌头外围的两侧,可明显地感受到酒酸作用,会有少许的“叮咬”感,进一步产生适量的口水,这种“叮咬”感对于白葡萄酒来说是一种先赞美之词,表示酒质新鲜之意。如果酒酸过量,可能会引起口腔内部的刺痛感,甚至类似单宁酸所形成的干涸作用,使唾液的性质改变,产生收敛性的皱折感。

以葡萄酒的产区特征来说,通常来自寒冷地带的葡萄酒,普遍有高酸度的现象,主要是日照时间智短,阳光的热力较弱,致使葡萄的成熟度不足,葡萄果实的酸度因而增高,所酿制出来的葡萄酒酸度也相对提高。产自温和气候区,或较火热的产地,由于阳光照射的时间长、热力足够,葡萄果实能完全成熟,酸度因此降低了许多,所酿成的葡萄酒,酸度比较缓和,但如果酸度偏低,可能会使葡萄酒的新鲜度尽失。

下次品酒时,可以仔细地观察红酒的光泽是亮丽,或是黯淡无光泽,酸或不酸?是否与上述的状态相同?试试看!趣味十足。



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