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2018-09-10    来源:网络整理    编辑:懒人网

一直以来,有很多人都认为甜型葡萄酒,即甜酒,属于入门级别的葡萄酒,其实不然。且不论众多葡萄酒专业人士都对甜酒情有独钟,单凭其复杂的酿造工艺和多样的口感风格,这种葡萄酒就值得好好研究一番。今天小编就带领大家全方位了解甜酒,将其酿造方法、风格类型以及经典产区向大家一一介绍。

一、酿造方法

甜型葡萄酒,顾名思义,即含有较多糖分的葡萄酒。获得高糖分的方法有好几种,最常见的是杀死或者去除酵母。这是因为在葡萄酒发酵的过程中,酵母会将糖分转化为酒精,当所有的糖分全部转换为酒精时,酿造出的葡萄酒就为干型;若是发酵被中断,酵母无法将糖分全部转化为酒精,那么就会有较多的残糖留在葡萄醪中。

通常情况下,酿酒师会在发酵过程中加入白兰地(Brandy)打断发酵。由于酵母无法在酒精度高于15%的环境下存活,加入酒精度较高的白兰地可以杀死酵母。有些酿酒师也会加入对酵母活动十分敏感的二氧化硫来抑制发酵。

如果不加入酒精,则可以选择含糖量较高的葡萄进行发酵。这其实很好理解:由于酵母无法将大量的糖分全部转化成酒精,因此在发酵结束后,葡萄醪中还残留有较多的糖分。为了达到这个目的,人们会选用糖分较高的晚收(Late Harvested,法语Vendange Tardive,即VT)葡萄进行酿造。这样,随着发酵的继续,葡萄醪的酒精度会不断提高,直到酵母无法存活。在气候寒冷的地区,例如加拿大和德国,人们会刻意将部分葡萄留在枝头,直至其结冰时再进行采收。因此在压榨冰葡萄时,葡萄汁表面会浮起一层冰渣。当工人们把这层冰渣除去后,葡萄汁里的水的比例就会减小,从而提高了葡萄汁的糖分比例。贵腐菌侵染又是另外一种方法。当贵腐菌侵染葡萄后,会在葡萄表面留下很多小孔,果实中的水分会通过这些小细孔蒸发掉,最终得到浓缩葡萄。

甜型葡萄酒攻略

二、风格类型

通常来讲,甜型葡萄酒可以大致分为4大类:

1. 甜型加强酒

常见的甜型加强酒包括波特(Port)、甜型雪莉(Sherry)、甜型马德拉(Madeira)和天然甜葡萄酒(VDN),这种类型的葡萄酒一般酒精度较高,开瓶后仍有较强的保存能力。

2. 丰美型甜葡萄酒

这种类型的葡萄酒范围较广,但统一的特点是口感饱满,兼具酸度和甜美感,而且陈年潜力巨大。丰美型甜葡萄酒的酿造方法多种多样,其中包括采用晚收葡萄和贵腐葡萄酿造,以及先把葡萄在草席上风干后,再进行下一步的酿造工艺。托卡伊(Tokaji)、苏玳甜酒(Sauternes)和冰酒(Ice Wine/Eiswein)都属于丰美甜型葡萄酒。

3. 微甜型葡萄酒

果味清新,酒体轻盈,这便是微甜型葡萄酒的特点。这种葡萄酒一般采用雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、白诗南(Chenin Blanc)、维欧尼(Viognier)等白葡萄品种酿造。

4. 甜型起泡酒

大部分出产起泡酒的地区都会出产甜型起泡酒,这一类葡萄酒的代表是莫斯卡托(Moscato)起泡酒,入口时清新的甜味会比较明显。

三、经典产区

1. 法国

说起甜葡萄酒,人们首先想到的会是法国的苏玳(Sauternes),它位于波尔多(Bordeaux)的格拉夫(Graves)子产区,出产世界上最精致的甜白葡萄酒。当地主要种植的白葡萄品种为赛美蓉(Semillon)和长相思(Sauvignon Blanc),这里的葡萄经过贵腐菌侵染后,可以酿造出风格华丽,酒体丰满,带有蜂蜜味的甜白葡萄酒。赫赫有名的滴金酒庄(Chateau d’Yquem)就坐落在此。

法国南部朗格多克-露喜龙(Languedoc-Roussillon)产区的VDN,即天然甜葡萄酒(Vins Doux Naturels),也是法国重要的甜型葡萄酒。天然甜葡萄酒通常采用麝香类葡萄(Muscat)和黑歌海娜(Grenache Noir)进行酿造,酒精度要达到15-16%。当地还会用巴纽尔斯(Banyuls)酿造甜型的红葡萄酒。

除此之外,法国阿尔萨斯(Alsace)生产的甜型葡萄酒也毫不逊色。当地的贵腐精选(Selection de Grains Nobles,缩写为SGN)甜型葡萄酒只采用四种贵族葡萄酿造,它们分别为琼瑶浆、雷司令、灰皮诺(Pinot Gris)和麝香(Muscat)。

2. 德国

说完阿尔萨斯,就不得不谈及临近的德国。相比起法国,德国的地理位置更靠近内陆,气候更加寒冷,为出产优质的甜型白葡萄酒提供了天然优势。不同于法国的分级形式,德国的高级优质餐酒(Pradikatswein)按照糖分的含量,从低到高又分为6个等级:小房酒(Kabinett)、迟摘(Spatlese)、逐串精选(Auslese)、逐粒精选(Beerenauslese)、逐粒枯萄精选(Trockenbeerenauslese)以及冰酒(Eiswein)。其中,逐串精选级别的葡萄酒可为干型或者甜型。

3. 匈牙利

著名的托卡伊阿苏贵腐酒(Tokaji Aszu)产于匈牙利,采用富尔民特(Furmint)酿制而成。由于富尔民特的果皮薄,果串非常长,因此能被贵腐菌全面侵染,得到高度浓缩的葡萄。用这种葡萄酿造出来的托卡伊酒具有较高的酸度和甜度,香气奔放,酒体饱满,陈年之后有更加复杂的风味。

4. 葡萄牙

波特酒在葡萄牙已有很久的历史,是葡萄牙的“国酒”,采用打断发酵的工艺酿制而成。波特酒的酿酒葡萄选用的是葡萄牙的本地品种,包括国产多瑞加(Touriga Nacional)、多瑞加弗兰卡(Touriga Franca)和猎狗(Tinto Cao)。波特酒的酒精度高,有明显的单宁感,而且带有浓郁的蜂蜜、焦糖和巧克力的风味。



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