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2021-02-26    来源:未知    编辑:admin

剁椒鱼头(英文名:Chop bell pepper fish head)是湖南省的传统名菜,属于湘菜系。据传,起源和清代文人黄宗宪有关。

通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

2018年9月10日,"中国菜"正式发布,"剁椒鱼头"被评为"中国菜"湖南十大经典名菜。
剁椒鱼头
基本信息
中文名称
剁椒鱼头

外文名称
Chop bell pepper fish head

分类
湘菜


口味
咸鲜微辣

主要食材
鱼头,剁椒

目录
1菜品历史
2菜品制作
3菜品特色
4食用须知
5典故传说
折叠编辑本段菜品历史
剁椒鱼头的出处,据说可以追溯到清代雍正年间,反清文人黄宗宪因文忌"文字狱"而出逃。

路上途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼,农妇便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美,无法忘怀。

事平回家后,便让家厨将这道菜加以改良,于是便有了今天的"剁椒鱼头",并成为湘菜蒸菜的代表。

折叠编辑本段菜品制作
折叠制作方法
做法一

食材
胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。

做法
1.将鱼头洗净,从鱼唇正中剖开,在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。

2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上,抹匀,腌制约20分钟。

3.将高度白酒倒入剁椒中,拌匀备用。

4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油,抹匀。

5.将姜切片、葱切段,铺在碗底。

6.再放上处理好的鱼头。

7.然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。

8.蒸锅内放入适量的水,烧开,然后摆入鱼头,盖盖,大火隔水足汽蒸约10分钟。

9.将蒸好后的鱼头取出,倒去碗内多余的汤汁,撒上葱花,淋入蒸鱼豉油,然后将适量的油烧热,泼在上面即可。

做法二

食材
鱼头1个、食盐1茶匙、葱半棵、姜2小块、料酒适量、水淀粉少许、剁椒1把、植物油1汤匙。

做法
1.鱼头洗净切半,用刀在鱼肉上划两刀。

2.用盐均匀抹在鱼头上,上下铺上姜丝,淋上料酒和植物油腌制10分钟左右。剁椒鱼头

3.鱼头铺上适量的剁椒。

4.水烧开后,入锅蒸12分钟,再虚蒸3分钟至熟。

5.蒸鱼会有多出的汤汁,把汤汁回锅烧。

6.加少许水淀粉勾芡一下,稍加收干,再淋回鱼头上;再淋上少许葱油增香。

7.放上葱丝即可上桌 。

做法三

食材
鱼头1个、葱花10g、生姜300g、香葱150g、剁椒适量、蚝油适量、蒸鱼豉油适量、啤酒150g。

做法
1.鱼头去鳞,从背部均匀破开,去鱼鳃、黑膜、打半月花刀洗净,把老姜、香葱、鱼头放入水中浸泡15分钟。

2.将鱼头反面朝上放在盘中,抹上蚝油、味精、啤酒,然后加入剁椒。

3.再将鱼头反过来反面朝下,均匀抹上以上调料,倒入蒸鱼豉油,放于蒸屉蒸熟。

4.撒上葱花,浇上热油,擦净盘边即可。

做法四

食材
鱼头、葱、姜、蒜、剁椒、盐、糖、生抽、鸡油、猪油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。

做法
1.将鱼头从脑袋处劈开,洗净铺在盘子里;葱、姜、蒜切碎备用。

2.起锅倒油烧热,加剁椒翻炒。

3.加葱姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉调味。

4.将炒好的料铺在鱼头上,水开后计时,十分钟左右出锅。将花椒油辣椒油烧热,浇在鱼头上,放上香菜即可。

做法五

食材
鱼头700g、葱1段、姜1块、蒜1头、剁椒2大匙、盐1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、鸡精1/2茶匙。

做法
1.鱼头加盐搓洗干净,冲掉盐水,撒胡椒粉1茶匙,蒸鱼豉油腌渍十分钟。

2.剁椒加蒜剁碎、葱姜切丝垫盘底。

3.油烧热,放入剁椒蒜蓉煸炒一下,调入鸡精备用。

4.鱼头铺上剁椒,水烧开,蒸10分钟。

5.油烧热,浇在鱼上,撒葱花装饰。

做法六

食材
鱼头1个,盐适量、料酒适量、姜蓉适量、蒜蓉适量、剁椒适量、油适量。

做法
1.先把鱼头洗净,用盐和料酒腌制30分钟。

2.鱼头腌制好后冲洗干净装盘,撒姜蓉、蒜蓉,并铺上一层剁椒。

3.取蒸锅,加水烧开,将鱼头放入锅中,蒸10分钟出锅,最后将烧热的油淋上即成。

做法七

食材
鱼头、泡椒、葱段、蒸鱼豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、姜片、盐、白糖。

做法
1.鱼头洗净,抹点儿盐,备好;泡椒剁碎,备用。

2.辅料倒入小碗里,拌匀,均匀涂抹鱼头正反面,姜片和葱段摆上。

3.切姜蒜,热锅热油,倒入姜蒜末,翻炒出香味。

4.接着倒入剁碎的泡椒,加点儿白糖和盐,中火慢慢炒,直到剁椒香味出来。

5.然后将做好的剁椒酱倒在鱼头上,剁椒铺在鱼头表面,然后入锅上盖蒸,蒸15-20分钟左右即可出锅 。

做法八

食材
花鲢鱼头1只、盐适量、花生油适量、剁椒适量、姜蒜适量、料酒适量。

做法
1.鱼头洗净,用盐和料酒腌制半个小时。

2.腌制好的鱼头冲洗干净,装盘,上面放上姜蓉蒜蓉,再铺上一层剁椒。


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