德雷珀正努力使自己的葡萄酒酒精度保持在14.9%以下。这一决定最初是为了保持家族风格，但从法律后果考虑它也有一定的作用。出口葡萄酒的酒精度限制是15%，但德雷珀酒精度14%以上的葡萄酒在出口时遇到了麻烦。虽然英格兰的法律与欧盟其它国家一样，但受波尔图和加度酒的传统影响，英格兰人对高度餐酒检查得更为严格。他们经常不允许未经加度的高度葡萄酒进入他们的国家。虽然这种事情不是天天发生，但这样做可以更容易地控制酒精。
把酒精度数控制在葡萄园里
很明显，最好的做法当然是把酒精度数控制在葡萄园里。但当年份情况要求你采取其它措施时，我们也可以采取一些针对葡萄酒的做法。去酒精可能就是酿酒师的一个选择。但许多人认为，如果你在日后对葡萄酒去酒精，你就会牺牲掉一些你期盼已久的风味。而且，这样做的成本也很高。德雷珀并不愿采用技术性手段如离心机或加水来降低酒精度，他认为这是在加工葡萄酒。Zelma Long则相反，他认为如果这样做使葡萄酒的口感更好，那又何尝不可。“如果你不反对加糖，你又怎么会反对去酒精呢?”
也许有的人的观点是根据糖份确定采摘日期，用反渗透或低温浸出技术来浓缩葡萄汁。但既然我们有能力让葡萄自然成熟，我们就应该尽可能地采用自然成熟。
关于早期采摘葡萄或者采用人工调整的方法来控制酒精度是否更可取，参与《加州葡萄酒鉴赏手册》编写工作的Charles Olken说：“这两者我都不会采纳。更可取的办法是：选择好的种植地点、葡萄架、酵母、发酵技术、砧木和品种，使葡萄在糖份很低的情况下充分成熟。如果那样做，可能使发酵不充分，酒精转化度就会低于0.55%/白利度。”
Michel Chapoutier在今年三月也表达了同样的观点：“酿酒师们经常谈论把转化率提高到每白利度0.60%酒精度。”与勃艮第不同，罗讷谷地北部的葡萄很容易成熟(ripeness)。Chapoutier喜欢用当地酵母，除了风味因素外，某些酵母的耗糖量很大，转化1度酒精可能需要20克糖，而不是通常的17克。
虽然各人采取的收获策略就象他们酿造的葡萄酒一样各有不同，但栽培专家和酿酒师的心里都有一个共同的目标：让葡萄酒表现出各种元素之间的平衡。不管在一个年份里它是否有可能，它所带来的挑战使葡萄酿酒和葡萄种植成为一项另人激动，充满压力但富有回报的工作。每年它都为我们带来冲向另一个平衡极限的机会。探索取得平衡的方法，思索葡萄酒到底应该为消费者带来什么，以及制定应急计划都有助于我们在压榨季节更好地做出现场决策。
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