揭秘“闪烁的酒”——神圣香槟酒(2)

香槟迷人的气泡

经过第一轮发酵的葡萄酒叫做清澈酒(vin clair )，这个时候各庄园的酿酒师便开始忙着混合不同区域不同品种的清澈酒，再加上往年的储备酒，也就创造了香槟酒的灵魂。这个过程是让人惊叹的，除了需要对各种酒的来路了如指掌，还要能设想装瓶存窖多年之后这种混合将如何演变。当然，混合基础酒和储备酒的这个过程，只针对无年份的香槟。如果品质够好，酒庄可以仅用某一个年份收获的葡萄来制作“年份香槟”。此外，一个重要的步骤就是稳定有气葡萄酒的过程。混合后的酒在装瓶之前于零下五度的环境中急冻，使酒石酸盐结晶和消失，这个时候的酒就更清澈了。

说起调配，不得不提到的是那些创造香槟灵魂的酿酒师们，每年葡萄采摘后的12月开始，他们闭门修炼，一样一样尝试来自不同酒区不同品种的清澈酒，一天一两个小时，这样持续三，四个星期，这个时候的酒酸性极重，所以为了找到最完美的混合，他们中的多数都因此得了牙龈的毛病。

储备酒(vin de Réserve)是混合这一过程中的重要角色。每家酒庄都会保留一部分历年的清澈酒，尤其是好的年份成为储备酒，用来与当年的基础酒混合，目的是调节和平衡各年香槟酒的质量，保持一家酒庄或品牌的一贯风格和口味。所以，往往可以用储备酒的量和储藏条件来衡量一个品牌的实力。个别坚持用木桶和1.5升瓶(法语称为Magnum,行业内一致认定最适合香槟储藏，发展的瓶型)存放储备酒，和拥有大量储备的酒庄都是香槟业界的翘楚。然而，每一瓶酒都需要手工开启，再加上数量庞大的储备酒的窖藏和管理，实在是大量的工作及成本。