揭秘“闪烁的酒”——神圣香槟酒(4)

第二次发酵后的葡萄酒在酒窖里储存，进入陈酿过程。香槟行业委员会规定这段窖存时间不能少于15个月，有年份的香槟则至少需要3年。行业中延长这个过程的情况很常见。之前制造气泡的酵母慢慢死亡，产生的分子物质跟葡萄酒相互作用，加上极少量的与外界的空气交换会使酒液氧化，香槟由此成熟并积聚特有的花果香味。

香槟区的酒窖其实是高卢罗马时代废弃的地下白垩岩矿，开采过后的巨大空间和12度左右的恒温，是香槟窖存最完美的天然环境。在香槟酒区，地下20到40米的深度有200多公里长的酒窖，其中储存着大约一亿瓶成熟期的香槟。所以来到这里，除了去大教堂，一定要参观酒窖顺便品尝香槟。一次大战时期，酒窖成了避难所，政府机构、学校和医院都转到了地下，人们仍旧不忘在酒窖里开音乐会欣赏歌剧。当时著名的服装师 Paul Poiret到兰斯时遇上轰炸，他写道：“我钻进地下一个拱形的地窖，发现里面有40多个人正准备吃饭，大家给我让了一个位置。之后我醉醺醺的爬出来，发现兜里装着16个香槟酒瓶盖。”

香槟二次发酵的过程产生的沉淀物会分散在酒中。所以，在酿酒师认为带渣陈酿的时长足够之后，一道必不可少的工序就是转瓶(Remuage)。也就是将杂质集中到瓶口，让酒液变得澄清，并且为下一步的清除沉渣做准备。传统的转瓶由人工完成，需要至少六个礼拜。酒瓶倒置斜插在特制的酒架上，每天被快速轻微的旋转1/8到1/4圈，同时极小幅度的将瓶底抬高。最终酒瓶几乎完全倒立，沉淀物集中到瓶口处。看似简单，这其实是非常精准和考验耐力的工作。现在的转瓶师傅每天可以处理五六万瓶香槟。直到1973年第一代自动转瓶系统(Gyro)出现，才让转瓶的过程从六个礼拜缩短到一两个礼拜。这是香槟工业化中最大的进步。今天，一些酒庄仍使用手工转瓶来处理瓶型特殊和稀少的高端产品。即便大部分靠机器，转瓶仍然是香槟传奇重要的一部分。

通过转瓶，二次发酵后的沉淀物被集中到瓶口处，下一步就是排出沉渣(le degorgement)的过程。早期用手工操作的方式叫做à la volée即“飞出去”，就是将瓶口朝下快速打开封口让压力喷出杂质，再迅速的放正酒瓶。这样操作的问题是会失去不少的压力和液体，而且一部分酒瓶的瓶口会因为压力而破损。现代的香槟制造技术不仅把排出沉淀物的过程自动化，而且也将手工操作的损失和风险减少到最小。这个过程的第一步是倒置酒瓶将瓶口浸在摄氏零下25度的液体中速冻，集中在瓶口处的杂质被冻成冰块，打开封口压力将冰块喷出。因为低温的关系，液体和压力损失极小。整个过程都可以由机器来完成。每小时可以操作2000到18000瓶酒。

葡萄酒中的杂质排除后，即刻需要添加糖分。因为此时的香槟酸度很高，加上发酵产生的碳酸，味道不好。兑入的糖分并不简单，而是糖酒，也就是用两年以上窖龄的储备酒和极纯的蔗糖调配出来的。这个过程里添加糖分的量决定了香槟成品的甜味程度。根据添加糖分的量不同可以制成从干型到甜型各种不同类型的香槟。偏甜的香槟产量非常低，而偏干型的香槟近年来的市场需求则越来