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2018-05-04    来源:网络整理    编辑:懒人网

如果葡萄酒的世界有一个标志,它会是红色、白色和桃红色,毕竟,葡萄酒的颜色是我们都同意的,不是吗?

那么,除了白葡萄酒从来没有过真正的白色。其他葡萄酒都有相应的描述颜色,夏布利酒被描述为柠檬绿色,而苏玳葡萄酒则是闪闪发光的金黄色。红葡萄酒颜色的范围从年轻的亮紫色阿根廷玛律贝克至经典的石榴石色黑皮诺,都没有简单的称为红色。根据普罗旺斯的研究桃红葡萄酒有21种不同的颜色。

颜色原来是葡萄酒里最有争议的部分,这是酿酒中对市场预期有很大影响的地方,最重要的是饮用品酒者的味觉感受。

葡萄酒的颜色会影响我们的口味?

葡萄酒给人的第一印象是来自它的颜色--因此用清晰的玻璃器皿很重要,葡萄酒科学家杰米•古德博士讨论了“预周到现象”,即自动,下意识的产生是关于根据其外观判断东西的味道。

不透明的红色自然地唤起浓味的期望,也许会有更高的单宁和酒精。古德报价色彩专家查理斯·斯彭斯牛津大学的教授解释说:“红色通常相当于水果的成熟性质' - 更深的颜色和更饱满的风味,因此很自然地结合为葡萄酒的风味。

但许多红葡萄酒可以无视这些期望。比如博若莱新酒,通常是亮紫色的,但它的酒体和单宁都很轻。眼睛有时也能在口感上玩把戏。波尔多的酿酒师,葡萄酒顾问和酿酒学教授邓尼斯Dubourdieu在2001年进行葡萄酒实验中,使用品酒师专用的术语:樱桃,李子和可哥。品尝白葡萄酒时可使无味花青素将其染成红色会有这几个风味。

对于白葡萄酒,会有更多地方不可避免的提出一些讲究。它们的口味--通常很甜蜜,浸皮或使用橡木桶后可能会有三个,白葡萄酒是在发酵罐的不锈钢组合和小橡木桶。最近他们使用一种被称为橙酒的时尚发酵法。能一眼认出它们明显的单宁感和通常的氧化风味。当然包括酒的橙色。但总的来说,大多数白葡萄酒变化的颜色远不如红葡萄酒或桃红葡萄酒的颜色。

酿酒师的影响力

到目前为止,这样复杂的问题至少有一个是确定的。于每一个葡萄酒的颜色,增加氧化褐变是一个万无一失的指标,因此它是成熟的重要标志-无论是有意的还是无意或者其他原因,如勃艮第白葡萄酒爱好者都知道

了解葡萄酒的颜色是如何影响我们对酒的感知很重要,这也就难怪为什么有群众对课题专门去研究,因此有大量可供选择的酿酒师。葡萄酒操纵并不是什么新鲜事:酒师一直使用混合,加热和其他酒厂工序改变葡萄酒的风格。其他很巧合的事情会故意影响酒的颜色,最后一类是酸性比如PH值,处理和浸渍这些都能影响葡萄酒的颜色。

发酵温度是另一个需要考虑的因素。不可避免的是,较高的温度下能说明黑葡萄皮中提取颜色。作为一个极端的例子,葡萄酒可以使用热处理。朗格多克酿酒师伊恩·曼森说,在65℃30分钟提取几乎一样多的颜色作为一个为期三周的经典浸渍。

然而,所有影响色彩所采取的行动都是混合酿制葡萄酒最重要的一部分。根据曼森的实验:“在朗格多克它总是好的有一个或两个罐,甚至10%的酒都有不同的颜色或者缺乏颜色。这些都是谣传,如果你在秋天走一趟到勃艮第你可以看到几排鲜红的树叶 - 黑比诺之间的阿利坎特!”

Alicante Bouschet紫北塞葡萄是法国一种的染色(Teinturier)葡萄品种,被广泛用于最终融合的着色配料。更有争议的是采用大型紫色的。这大量的加工浓缩葡萄汁是由杂交品种Rubired制成并加入少量的紫北塞改变葡萄酒的风味、口感和颜色。它的使用一般是保持沉默,但它有可能在其家乡加利福尼亚的许多便宜的红葡萄的一个重要组成部分。

关于颜色的数量

替代技术,说明实现同样的目的不那么遮遮掩掩。虽然争议的地方较少。比如添加酶,栎粉和单宁都是影响葡萄酒的颜色。伦敦酒庄的酿酒师Gavin Monery解释说:“商业操作中经常使用酶来辅助颜色提取并添加单宁来稳定这种颜色(通过形成色素的单宁)。栎粉在主要发酵过程中也有帮助。”

这些技术大部分专门适用于红葡萄酒,但白葡萄酒和桃红的颜色也可以在酒厂的控制内。Gavin Monery提到蛋白细化打击褐变的白葡萄,以及从玫瑰使用活性炭剥离的颜色,以适应当前市场的偏好。

英国维特罗斯连锁店(Waitrose)葡萄酒采购经理Ken Mackay MW (麦凯)解释说:“这种风气是平淡的色彩-不太橙色而不是太暗,这对桃红葡萄酒尤其重要。在透明的瓶子里液体内的颜色可以真正帮助销售葡萄酒。” 顾问酿酒师郑南雁高达回忆说:有一个客户甚至给了他一个多乐士彩色图表指定粉红色的颜色。这样一个命令得到一个确切的色调,曼森暗示,一些生产商可能会为一个苍白的桃红色添加少量红葡萄酒--即使这将是严格对欧盟的规定以外的任何地方的香槟。

麦凯指出,目前的趋势似乎有利于浅色的白葡萄酒和更深色调的红葡萄酒。曼森认为:“中国市场将有利于更暗的颜色与更好的品质”。然而,GOWDA认为更少的颜色密度价值是被放在在法国,澳大利亚,美国。但这也同时会令葡萄酒有轻微的转弯,目前市场似乎更喜欢这种做法。

只有一个可以完全抵消色彩影响你对葡萄酒的评估事情:当它尝起来没有看到它的颜色都没有。许多实验正在试图调查这可以使葡萄酒有什么区别。

感觉和知觉

使用黑色眼镜是某些比赛一个最喜欢的技巧,比如。在2012年的英国侍酒师的年度赛事的决赛,戈登餐厅的拉姆齐Jan konetzki不得不带黑眼镜,一群人品尝6杯(不仅是酒)由常见的成分。 “这是棘手的问题,因为你失去了一个可靠的感觉,但在同一时间,他们加强你的嗅觉和味觉,决定谁去赢得比赛。”

伦敦餐厅的侍酒大师赛维尔鲁塞,同意使用黑色眼镜。他认要分辨28-50°和纹理非常困难。 “我从来没有误以为红葡萄酒白,但我已经看到它完成,可以想像自己做。这是特别难以区分粉红色和白色的香槟。

这个想法是一项2009年对感官科学杂志拍摄的进一步研究,其中黑色眼镜被用来改变环境光与品酒室的颜色改变。结果表明,雷司令干白葡萄酒被认为是更好的品质时,是在红色或蓝色的光比绿色的或明确的灯光下品尝到。

品酒时,颜色往往只给出简短的参考,更大的重点放在了香味以及口感上的味道和结构。然而,研究表明,色彩可以极大地影响我们对葡萄酒的感知。由于这一逻辑延伸,当酒的颜色暗,变得更难评估。



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