揭秘“闪烁的酒”——神圣香槟酒

香槟是法国的国宝级酒，它的制作工艺无法仿效，且必须来自法国香槟地区。香槟在很多人眼里是神圣的，卓越的和稀有的。在一些重大节日上香槟往往是不能缺少的身影，香槟也因为它丰富的气泡而被称为气泡酒。它是利用已有的精良葡萄酒酿造工艺，在此之上将成酒经过二次发酵以产生气泡，因此香槟也被叫做“闪烁的酒”。下面我们来详细了解一下香槟的产生过程。

香槟区的葡萄田

香槟的制作由葡萄采摘开始，为了择优和不伤害葡萄，所以必须采用纯手工采摘。每年，由权威的香槟协会(CIVC)决定：什么时候可以开始采摘以及每公顷葡萄园可采摘的葡萄数量。为了避免压损，采摘好的葡萄必须用一种最大容量50公斤葡萄的桶来运输。采摘的过程一般会持续一两个星期，因为要保证鲜度，所以这些葡萄必须最快的被压榨成汁，在这段时间内，整个香槟酒区有1900个压榨机持续运转。压榨的过程十分严谨，来自不同区域不同品种的葡萄会被分开过秤，记录，并且在榨汁后检测各项成分是否达标。除此之外，这些压榨点还需要严格遵循20多条有关数量质量和卫生的标准。

压榨出的新鲜葡萄汁很快就进入第一轮发酵过程，这一步会让葡萄里的大部分糖分转化成酒精和二氧化碳，同时产生大量的化学物质，酒的香味和口感便取决于此道工序。之后，化学反应将持续15天左右，发酵会让液体的温度上升，并失去已经产生的香味，或者让反应中断，所以温度必须严格控制在18-20°C之间，这一点是关键中的关键。传统方法中，第一轮发酵是在木桶里进行的。

到了上世纪中叶，几乎整个香槟产业都改用可控温的不锈钢桶，只有少数酒庄仍部分保留了这一传统，比如库克香槟(Krug)和伯兰爵香槟(Bollinger)。传统的发酵方式意味着更多的劳动，但适合木桶发酵的葡萄汁经过细微的氧化过程，得到更大的陈年潜力和更复杂的香气，酿出来的香槟的确与众不同。Bollinger的一位资深酿酒师曾说：“用橡木桶进行第一轮发酵的过程，是这个品牌高端产品的生命保障。”这也就是为什么越来越多的香槟庄园开始尝试回归这一传统。诚然，木桶和现代化的不锈钢桶发酵程序并非完全对立，这其中的选择取决于葡萄酒的性质，最重要的是适合的酒放适合的桶。