什么算好吃的？
我觉得吃过一次能记住味道
下次还想再吃的，算是能吃的
隔三差五去吃还不腻歪的，算是好东西
三五年后店还在，味儿不改的
算是有口福的
而一直开了二十几年
低调而坚实扎根在周围食客心里的
称得上是这座城市里的老味儿了
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刚到饭点，小店里已经坐满了食客。吸引他们的不是别的，而是一枚小小的灌汤包。老食客们在这里吃了一二十年，对包子普遍评价只有一个字：xuan（鲜）！想来其中也是有些秘诀的。
与流水线上制作出的不同，自家人手工包的灌汤包总透着人情味，而且从皮到馅处处都有讲究。要想包住满满的汤汁不漏出来，灌汤包子的皮显得至关重要。使用高筋粉来和面，经过手工几揉几醒，这样做出来的面团韧劲十足。
小面剂子在擀面杖下旋转飞舞，变成了薄而不透的面皮。用手一摸中间厚边缘薄，据说这样才不会漏汤。
俗话说一分皮三分馅，吃灌汤包子就是冲着馅来的。新鲜豫东小山羊肉打碎后，加入葱姜盐和自制料粉拌匀。南方灌汤包拌馅时常加皮冻，而北方灌汤包一般会用水打馅。肉馅中缓缓加入水，沿着一个方向搅动，让肉馅吸足水分。这不仅是个技术活，也是个耐心活。
◆熟练的手法◆
面皮中填入了满满的肉馅，师傅手握面皮快速捏出褶儿来，最后轻轻一旋一拧，像变戏法一样，一个包子就完成了。
◆上笼蒸制◆
为了最大程度保留汤汁，包子最好现包现蒸现吃。粉粉嫩嫩的包子伴随着升腾的蒸汽，慢慢变成半透明的。只需蒸上几分钟，这笼包子就成熟了。
蒸好的灌汤包颜色微黄，透过薄薄的皮还能看到里面晃动的汤汁。用筷子轻轻一挑，飘着油花儿的汤汁就涌了出来。筋道的皮，饱满的肉馅和香气四溢的汤汁无一不在诱惑着吃货。
这口汤汁怎么能浪费？老吃家都是先咬开一个小口，待里面热气散出，再嘬上一口清亮香滑的汤汁，没有油腻的感觉也没有羊肉常见的膻味。
肉馅没有缩成一团，而是非常蓬松细腻。羊肉的香、大葱的鲜混着姜末的辛辣，别有一番味道。皮软和又筋道，内层带着些许的汤汁，也添了些香糯的感觉。
- 杨记灌汤包子的二三事 -
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