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2021-02-26    来源:未知    编辑:admin

鱼香茄子是一道菜品,是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。

鱼香系列的川菜,最主要的辅料郫县豆瓣。主料配以郫县豆瓣加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,故称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的有"余香茄子"菜名。
鱼香茄子
基本信息
中文名称
鱼香茄子、余香茄子

外文名称
Eggplants with Garlic Sauce

分类
川菜,鱼香味型

口味
香甜


主要食材
茄子,生粉,四川辣豆瓣酱,盐,味精,酱油

产地
四川

调料
镇江醋、 黄砂糖、豆瓣酱

热量
85大卡(100克)

目录
1历史起源
2烹制方法
3其他做法
4风味特点
5所属菜系
6营养价值
7适用人群
折叠编辑本段历史起源
相传很久以前在四川有一户生意人家,他们 家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。

有一天晚上,这个家中的女主人在炒另一只菜的时候,她为了不让配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待,正在她发呆之际,她的老公做生意回家了。

这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,而他还没等开饭就用手抓起来往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,在结结巴巴之时,她意外地发现老公连连称赞其菜之美味,她老公见她没回答,又问了一句"这么好吃是用什
鱼香茄子
鱼香茄子
么做的?",老婆这才一五一十地给他讲了一遍。

而这款菜正是用烧鱼的配料 来炒和其它菜肴,才会回味无穷,所以取名为鱼香炒,由此而得名。

后来这款菜经过了四川人若干年的改进,现已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特, 深受各地的人们所欢迎,进而风靡全国。

折叠编辑本段烹制方法
折叠原料
1.茄子4只约45 0克,油2汤匙,麻油2茶匙,生粉1茶匙十水1汤匙,芫荽2棵切碎 。

2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒

3.镇江醋、 黄砂糖各2汤匙,四川辣豆瓣酱茶匙(满),鸡粉1/2茶匙(随意)酱油1汤匙。

折叠做法一
基本准备

1.茄子洗净去 蒂,从上到下,相间地削去一部分外皮,切5厘米(2英寸)段,每段直切成两半,每半切3片。

2.每两个切好的 茄子用胶膜包好,分别放在转盘两边,大火热5分钟。移开,搁置5分钟,解去胶膜,放疏箕内沥去多余水分。

3.备好鱼香料, 调味料及生粉水。

一般加热法

2公升浅锅内下油,大火热2分钟。加入鱼香料,大火热2分钟。拌入调味料及生粉水,大火热1分钟。小心加入茄子,浇汁在上,大 火多热1分钟。淋入麻油,撒下芫荽供食。

折叠做法二
鱼香茄子
鱼香茄子
烤盘法

大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀,淋下调味料,小心放入茄子,加盖,大火热2分钟。拨茄子向 盘之四周,中间留空位,倒入生粉水,搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液,淋入麻油,撒入芫荽装盘供食。

折叠做法三
这茄子有2种做法 ,一种粤式,一种川式的。粤式放蚝油和咸鱼。我介绍的是川式。当然,你可以结合在一起做。

先调鱼香碟。当 然你也可以不调,直接往锅里放也可以,不过那样对火候和准确度要求比较高,适合专业师傅或高手。

用水泡葱、姜、蒜片,出味后捞出,放糖、醋、味精。调到合适的口味为止。注意,水不要太多了,根据茄子的量来放。一般一个 碗底就足够了。

把茄子切成条(别太细),然后象做烧茄子那样在油里炸了(有2种做法,一种是裹面炸,一种是直接炸,看自己喜好了)。 最好是炸2次,第一次小火炸,目的是炸软炸熟。第二次大火,目的是上色。

炸好了茄子放一边。

炒锅放油,锅别太热,下郫县豆瓣,出红油后,下姜、葱、蒜炝锅,下肉沫,酱油、料酒。下炸好的茄子(可放咸鱼粒),煸炒几 下,出油后把茄子扒开,让油自然回流到中间,倒入调好的鱼香碟(如果要放蚝油可立刻放),出味后尝一下,看是否还需进一步调味。小火炖一下让茄子入味,下水淀粉,翻炒出锅即可。

折叠做法四
原料:茄子葱4根, 四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜(用量稍少于蒜)、猪碎肉、水淀粉

做法:

1.将茄子从上至下剖成两半然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状注意不要把茄子切断了。先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝然后 换个方向再一刀刀切下去这样茄子表面就成鱼鳞状了。将改好的半边茄子一分为四。

2.锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子炸至变软捞起待用 (注意不要太软否则一炒就会烂掉的) 蒜姜切成细末葱切花 。

3.茄子是很吸油的所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油然后将茄子里渗出来的油到进锅内待锅烧到5成热的时候到入四川辣 豆酱翻炒待到油变红豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜姜沫香味出来后倒入碎猪肉炒熟后倒入甜辣椒酱翻炒后倒入炸好的茄子盐炒匀后加入少许清水。大火烧至水份快干时加入味精然后水淀粉勾芡最后放入葱花起锅装盘。

经验:鱼香味主要是由泡辣椒豆瓣酱和葱花的味道混合而来的介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分辣 椒醋糖)来代替。倒甜辣椒酱的时候可以边倒边尝味道以免加少了鱼香味出不来加多了又太甜。葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的用量不能少特别是葱白。茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱所以翻炒的时候不用太大力。

折叠做法五

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