鲜叶采后一般需摊放一段时间。摊放的目的一方面是随着水分散发，使叶色变深，叶质变软，可塑性增加，有利于造型；另一方面是通过摊放散发青气，生成更多对品质有利的成分，如氨基酸、可深性糖增加，酯型儿茶素减少。
摊放的场所应选取清洁、阴凉、避免阳光直射的地方。一般应在蔑蕈上进行摊放，厚度15～20厘米，每平方米约10千克，时间不超过10小时。做到早摊放、时付制、依次付制，摊放中间可翻拌，但要轻翻轻拌。
在多雨季节，采收大量鲜叶无法安排加工时，可以采取贮青的办法，以保证鲜叶的质量不变。贮青设备有贮青箱、自动箱式贮青设备和贮青槽、贮青槽应用较为广泛。用贮青槽贮存鲜叶，鲜叶厚度一般为80～100厘米。贮青时可采用间歇通风的方法，以防止叶温上升。贮存时间不超过24小时。
一般来说，鲜叶摊放应注意以下几点。
1.正确掌握鲜叶摊放厚度 摊放过薄鲜叶水分散失快，时间相对就短，会影响鲜叶内含物的正常转化；摊放过厚，时间延长，叶堆温度升高，鲜叶易红变，影响制茶品质，甚至产生劣变。
2.正确地适度摊放 摊放时应注意鲜叶状态，根据“嫩叶老摊，老叶嫩摊”的原则；摊放后嫩叶含水量应少些，老叶含水量略多。一般含水量在78%以上的鲜叶，失重率掌握在15%～20%为宜。鲜叶经摊放后，叶质变软、发出清香味时，可进入下一工序。
（二）杀青
杀青是绿茶加工的主要工序之一。其主要目的是破坏酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化，同时散发部分青气，改变鲜叶内含成分的部分性质，以形成绿茶应有的色、香、味，而且还通过蒸发部分水分增加叶质的韧性，便于揉捻造型。
1.杀青的品质管理 杀青品质的好坏将直接影响干茶的质量，抓好杀青叶的品质管理，是绿茶加工的重要环节之一。
（1）正确处理好温度、投叶量及杀青时间几个因子之间的关系
①温度 杀青对叶温的要求有一定的范围。高温杀青的主要标志就是在短时间内使叶温达到80℃以上，以尽快抑制酶活性，同时散发部分青气。但是锅温的高低又与投叶量密切相关。一般投叶量越多，锅温要求越高；投叶量越少，则锅温相对可以稍低。
②投叶量 一般嫩叶、雨水叶含水量相对较高，投叶量宜少；而老叶等含水量较少，投叶量可适当增加。如果投叶量过多，就可能会产生杀青不透，出现红梗红叶；投叶量过少而锅温又较高，则会出现焦边、焦叶和爆点现象，产生焦味，影响杀青质量。
③杀青时间 杀青要求“高温、短时”，在极短的时间内达到钝化酶活性的目的。一般杀青技术要求叶温在1～2分钟内升高到80℃以上，最长不能超过3～4分钟，否则就会出现红梗、红叶。
（2）杀青原则 杀青时采取“高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。
（3）杀青程度 灵活掌握杀青程度。杀青适度的指标是：叶色暗绿、梗弯曲不断；手捏叶质柔软，略有黏性；手握成团，略有弹性；青气消失，略带茶香。此杀青程度为适度。总之，杀青要适度。杀青不足，青气未除尽，滋味薄涩，而且容易产生红梗、红叶；杀青过头，杀青叶色泽变黄，香气钝熟或出现焦味，滋味不正。
2.滚筒杀青机 目前大宗绿茶基本实行机械生产，按照机械性能可分为锅式杀青机、滚筒杀青机和汽热杀青机等几种。由于滚筒式杀青机具有产量高、又能连续作业的特点，所以各地都普遍采用这一方式。
滚筒杀青机是一种连续作业的杀青机，其型号有多种，但设计原理基本相同，机械结构也大同小异。一般简体直径60～80厘米，筒长400～450厘米，转速27～28转／分，从投叶到出叶全程一般3～4分钟。每小时投叶量春季嫩叶为150～200千克，老叶可适当增加。操作时炉灶生火后，即开启电机，使滚筒运转均匀受热。当筒体高温处微微泛红，或见火星跳动、简体温度达400℃左右时，即可开动输送带送叶。开始时快速加倍投叶，以免焦叶。待简体出叶后，转为正常、均匀、适量连续投叶，并启动排气罩电动机，将水蒸气排出。在杀青过程中，视出叶口的杀青叶质量，及时调整投叶量。如杀青过度，可适当增加投叶量；反之，杀青不足，则适当减少投叶量。随时检查炉温，保持炉温恒定。停机前0.5小时应降低炉温，以免焦叶。具体操作还应根据鲜叶状况（如老嫩程度、含水量等）以及筒内蒸汽产生情况来控制筒温和投叶量。
（三）揉捻
揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积，有利于炒干过程中整形，并适当破坏叶片组织，使茶叶内含成分容易泡出且耐冲泡。大宗茶加工基本上都采用机械揉捻。
1.揉捻的品质管理 老叶热揉，嫩叶冷揉。老叶含较多的纤维素、糖、淀粉等物质，在一定含水量范围内，其黏稠性会随温度上升而提高。此外，叶片越老其角质层越厚，冷揉不易成条，应采用热揉。嫩叶纤维素含量低，又有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，一般采用冷揉。
（1）揉捻时间与压力 一般一、二级嫩叶，揉捻以无压揉捻为主，中间适当加轻压；而三级以下茶叶要求逐步加压，即开始无压，中间加压，最后又轻压或无压。压力要求遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则；同时在加压适当的前提下，时间必须保证，要求揉透而不断碎，既成条又不损毫尖。
（2）投叶量要适宜 投叶量过多，使杀青叶在揉桶内翻转困难，揉捻不匀，条索不紧，产生扁碎茶；投叶量过少，导致松散条过多，起不到揉捻应有的作用。
（3）掌握揉捻程度 揉捻均匀，成条率高。三级以上原料成条率要求在80%以上，三级以下的原料则要求在60%以上；组织破碎率达到标准。一般要求绿茶揉捻叶的组织破碎率为45%～55%；茶汁黏附在揉捻叶表面，手摸有黏湿的感觉。
2.机揉方法
（1）揉捻机型 目前绿茶加工使用的揉捻机一般均为中型或大型揉捻机型，型号较多，主要有6CR-40型、45型、58型和55型以及65型（按揉捻机的揉桶直径分型）。
（2）投叶量、揉捻时间和压力 揉捻时掌握合适的投叶量、揉捻时间和压力。此外还要根据叶子的老嫩和杀青叶的情况，适当掌握冷揉和热揉的关系。
①投叶量 投叶量依机型而定，45型揉捻机投叶量为15千克／桶左右，而55型揉捻机投叶量为35千克／桶左右。对于嫩度差、叶质老的茶叶，投叶量可少一些；而嫩度好的原料，投叶量应多些。还要看杀青叶的杀青程度。杀青时间短、杀青叶含水量高的，投叶量不宜过多；反之，投叶量可略多些。
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