2018-05-29 来源：网络整理 编辑：懒人网
从葡萄说起
许多地方都争说：我们是“中国的波尔多”，我们的酒葡萄赤霞珠是近年从法国引进的；我们用的原料是正宗的山葡萄，有的把其葡萄园与波尔多、加利福尼亚一起吹捧成世界三大天堂级葡萄种植区。有天堂吗？天堂是什么样子的？如此抬高自己，实在让人摸不着头脑。有的说自己的葡萄是“神秘仙境的圣果”。你那个地方的酒葡萄是客观的，有必要人为地加以夸大吗？即使你给母鸡带上桂冠，它也不会成凤凰。赤霞珠的根、茎、叶、果实，都有独自的植物生态特征，葡萄中所含糖、酸、单宁、芳香类物质所占的比例，都是其他酒葡萄无法冒充的。山葡萄上掀起的风波，造成的错误就更引人注目了：在通化及全国其他不少地区，都有打着“通化”的旗号，用其他葡萄和“三精一水”来冒充我国作为世界葡萄原产地之一的东北山葡萄的。央视虽已曝光，但此问题并没有彻底解决。错误的赤霞珠，错误的山葡萄，都错在人的头脑和认识上。
葡萄与葡萄酒的关系
或是看的外国葡萄和葡萄酒方面的书刊太过有限，至今笔者没发现对其两者关系有明确的描述。法国是研究和发展葡萄酒业最早的国家之一。在他们搞出1855年波尔多葡萄酒分级法时，波尔多酒就已有几千名葡萄酒酿造者了。问题是最有发言权的国家都没有提出“葡萄酒的质量，七分在原料，三分在工艺”。美国的菲利浦·塞尔登在其著作《葡萄酒》中指出：“下列三项因素，确定了葡萄酒的特性：葡萄的种类及长势；葡萄种植地的气候及土壤状况；酿酒人的创新精神、商业知识和酿酒技术”，并且强调“现代酿酒业利用精湛的技术更好地控制酿酒过程，酿酒人又能凭借这些技术，对酿酒过程进行一些艺术性调整，从而酿造出符合自己心愿的美酒”。另外还说，“不管怎么说，葡萄不是酒的质量唯一因素”。那么这一提法在中国的普遍，应该说纯属我国专家学者及业内人士人云亦云的结果。
可喜的是现在王俊玉等专家已撰文《葡萄酒的质量“三七”说应当纠正》，呼吁应采取科学严谨的态度，正在引起社会的关注。不言而喻，“7：3”之说提法的动机主要在强调葡萄良种及其精心培育的重要，但对葡萄酿造的评价却不够公正。
这正如我们常说的“内因是事物变化的根据，外因是事物变化的条件”，两者是无法说清各占多大比例的。再如有的书上说：“七成的劳动是在葡萄园完成的，三成的劳动是在酿酒车间完成的”，这也是不科学的。
其一，表面看农民人数多，葡萄从撤防寒土到采收大约需6个月时间。而生产车间需要人数不多，从压榨、发酵到陈酿、灌装等，需要时间也得半年，如果加上贮存、保管及销售等环节，时间就比前者长得多。如用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠三种葡萄酿造成的解百纳干红葡萄酒，必须经过橡木桶2—5年时间的长期贮藏，才能成为高质量的干红葡萄酒。德国优质高级葡萄酒贮藏期从10年到20年不等。
其二，后者的劳动复杂程度，其产品的技术含量和附加值都是前者的许多倍（一般增值10倍左右）。
其三，同一品种的葡萄如赤霞珠在同一年份同一地区的不同地块，由于不同人的培育，加上不同时间的采收，其葡萄质量如含糖量等指标都是不同的。据了解，2002年秋野力、华夏等原料基地的赤霞珠采收后，化验含糖量高达20%左右（野力有的地块达21%），而其他一些地块特别是农民自家种植的，由于产量较高，或者由于采收较早，含糖约在18%左右。
其四，同一良种葡萄并不都能酿出优质葡萄酒，如国外书上说：卡百内（即解百纳）索维农“这个红色君主在许多葡萄酒产区都长势很好，用它所酿造的酒从品质上乘到品质一般的，应有尽有”。这个例子正说明生产工艺的重要。总之，葡萄酒并不是天赐佳品，它既凝结了农艺师和广大农民的智慧和汗水，也凝结了酿酒师和生产技术者的许多心血。尤其酒厂的酿造技术如对酵母菌等微生物、SO2等化学物质（如西班牙一酒厂仅发酵阶段所使用的辅料就有15种）、不少环境因子的调控等，以及包括瓶装、灌装、桶贮等保藏技术等，正是这一系列的生产工艺，才使葡萄由丑小鸭变成了天鹅。
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