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2018-08-13    来源:网络整理    编辑:懒人网

白酒产业的发展提升白酒口感 

众所周知,刚蒸馏出来的酒辛辣暴冲,有强烈的新酒味、糟味和其他异杂味,通过一段时间的贮放,新酒味、糟味和其他异杂味消失,口感醇厚,这样一个变化过程称之为自然老熟。自然老熟的存期较长,少则半年,多则数年。这样必然会造成资金积压,库房面积大,贮存设备投资大,酒的损耗也大。为此,人们寻找各种方法,来促进这一转化过程,缩短陈酿周期,人工催陈技术成为近年白酒界的研究热点。目前对于白酒催陈老熟的研究主要有以下几个方面:

白酒产业的发展提升白酒口感


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1、 白酒老熟机理

1935 年,霍克瓦尔特(Hochwaelt)等提出老熟作用分为两个阶段,初期为还原作用,除去新味;后期为氧化作用,使其风味优美。后来,人们在研究白酒的老熟过程中,进一步发现白酒的老熟过程中主要有两种变化,即化学变化,如氧化、还原、合成、分解、缩合等,醇氧化成醛,醛再氧化成酸,醇和酸合成醛,醇和醛合成缩醛等;还有是物理变化,即挥发、聚合、温度改变、缔合等。挥发会使低沸点醛类和硫化物减少,它们是造成新酒辛辣苦涩和杂味、异臭的主要物质,它们的挥发能改善洒的质量。贮存时酒中的醇类被氧化成酸,羧酸能淡化白酒的苦味,减轻和消去杂味。在酸的催化和微量氧存在下,乙醛和醇生成乙缩醛,丰富酒香成分。

1.1 物理变化

物理变化包括挥发、色变及酒中各种分子间的重排、缔合。在物理变化中,低沸点的臭味物质(如H2S、NH3)挥发,酒精分子与水分子通过氢键作用,形成大分子缔合群、自由酒精分子数目减少,导致酒的刺激性减少,柔和感增强[2]。经发酵、新蒸馏出的白酒,醇香感不强,刺激性气味较重,主要是因为新酒中含有较多的硫化氢、硫醇、二甲基硫等挥发性物质,另外丙烯醛、丁烯醛、游离氨等物质对酒风味的形成影响也较大,在一定条件下贮存1 年,待酒老熟陈化,刺激性气味基本消失,口感醇香。在白酒的贮存过程中,水分子和酒精分子要重新相互结合,酒精分子和水分子有很强的缔合能力,它可以通过氢键缔合成大分子,贮存时间越长,水- 酒精分子缔合群


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