当前位置:首页 > 文化 > 酒水 >
2018-08-17    来源:网络整理    编辑:懒人网

白酒为中国特有的一种蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Baijiu)之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。

白酒中的羧酸绝大部分是一元酸,除个别酸外,它们的离解常数在10-5数量级。与白酒中的酯、醇、醛等类物质相比,酸的作用力最强,功能相当丰富,影响面广,不易把握。

1、甲 酸

甲酸又叫蚁酸,在白酒中均有一定的含量,香气微带酸,味平、净爽。在浓香型白酒中,经测试含量在0.08g/L以内为好,有陈味感,前香大,多则微酸、发涩,实际含量在0.018g/L左右;香型白酒在0.021g/L左右;清香型白酒在0.96g/L左右;米香型白酒在0.012g/L左右;药香型董酒在0.01g/L。甲酸是形成甲酸乙酯的必需物质,最近研究证明甲酸有治疗乙肝等肝病的功效。

1、乙 酸

乙酸在白酒中含量较大,是构成清香型、米香型白酒典型特征的重要成分,它有较浓的酸气,味微酸、微甜。经测试,在浓香型白酒中含量在0.5g/L以下为好,爽快舒畅多则带醋昧,实测含量0.5g/L左右;酱香型白酒在1.1g/L左右;清香型白酒在 0.9g/L左右;米香型白酒在0.38g/L左右;药香型董酒在2.3以d左右,是所有白酒中含量最高的,但又不是形成它典型特征的主要成分。

3、丙 酸

丙酸在白酒中均有微量存在,略冲,较醇、甜、净,多则闷甜。经测试在浓香型白酒中含量在0.012gIL以下为好,味较浓、醇净,有后劲,多则发酸,实际含量为0.01g/L左右,五粮液酒有时高达O.013g/L左右;在酱香型白酒中约为0.05g/L;清香型白酒约在0.006g/L;米香型白酒约在0.006g/L;药香型董酒约在0.26g/L,也是白酒中含量最高的。

4、丁 酸

丁酸是在白酒中含量较多的一种酸,对香味的影响也比较大,它带汗臭味,有酸、甜、净、爽的味感。经测试在浓香型白酒中含量在0.3以d以内为好,醇甜、较浓爽,多则泥臭,实际含量在0.2g/L趴在酱香型白酒中约为 0.26g/L;在清香型白酒中约为 0.008g/L;在米香型白酒中约为0.3g/L; 在药香型的董酒中含量最多,可高达 1.0g/L,是构成董酒特征的重要物质之一,认为其独特风格是由药香、酯香和丁酸香气等香味成分复合而成的,幽雅而舒适并别具一格。

5、异丁酸

异丁酸在白酒中含量甚微。经测试,浓香型白酒中含量在0.015g/L以下为好,醇甜、柔和,多则显杂昧,实际含量为0.002g/L左右;酱香型白酒含量稍多,对白酒的香味风格没有影响。

白酒中酸类物质 你真的懂吗?

6、戊 酸

戊酸在白酒中含量虽然很微量但被认为是一种好成分,它带汗气味,较陈,有甜、醇、净、浓、爽等的特征。经检测在浓香型白酒中含量以0.03g/L左右为宜,味较长,且陈、醇、净、浓、爽,过多则有异臭味的汗臭,实际分析结果为0.016g/L左右;酱香型白酒为O.04g/L左右;清香型白酒为0.006g/L左右;米香型白酒未检 出;药香型白酒为0.16g/L左右,含量最高,高出别的香型白酒5倍以上。

7、异戊酸

异戊酸在白酒中基本未检出,它带汗臭,有浓、醇、甜、净、爽之感。经测试异戊酸含量在0.02g/L以内为好,有浓甜感,但在0.04g/L时则成异臭味;在药香型董酒中含量为0.03g/L左右; 在其他别的香型白酒中均未检出,估计均在0.001g/L以下。

8、己 酸

在白酒中不同香型的己酸含量相差很大。在浓香型白酒中己酸被认为是一种好的物质,对香型的形成贡献很大,对酒的质量影响也很大,它具有窖泥臭气,醇、甜、净、爽较浓,并带有底窖香味。经测试,浓香型白酒含量在0.58g/L以内,偏大为好,能增进浓 昧和窑陈风格,过多则生汗臭味,实际分析结果在0.6g/L左右,它在酸类中一般排列第二位,仅次于乙酸,若当它超过乙酸含量,排在第一位时,酒质更好。在浓香型白酒的调味酒中,己酸含量超过乙酸含量。在酱香型白酒中约在0.21g/L;在清香型臼酒中约在0.002g/L,多则影响其风格特征,米香型白酒约在0.16g/L;药香型白酒含量约在0.8g/L,在各香型白酒中相对含量是最高的。

9、乳 酸

乳酸是白酒中呈昧的主要物质,其含量均比较高,它微酸带闷,味较浓长。经测试在浓香型白酒中含量在0.16g/L以内,偏大为好,味醇和浓厚,多则带酸涩,实测含量约为0.16-0.38g/L; 酱香型白酒在1g/L左右;清香型白酒在0.28g/L左右;米香型白酒0.5-0.66g/L,药香型董酒在0.39以左右。乳酸在酱香型白酒中含量最高,在米香型白酒中作用最大。

10、庚 酸

在白酒中庚酸含量很微,测试气味以mg/L计,似己酸但臭感较轻,酒精味稍大,并认为浓香型白酒中含量在0.002g/L以内为 好,有水果香,微甜、浓厚、老练,但在0.004g/L,时则生异臭。其在白酒的实际含量,浓香型白酒约为0.003g/L;酱香型白酒约0.006g/L; 米香型白酒约在0.002g/L;清香型白酒和药香型董酒还未测出庚酸的含量。



  • 相关内容:


  • 百度搜索“白酒中酸类物质 你真的懂吗?”
  • 懒人网本文地址:http://lazyren.com/html/wine/20180817/24037.html



  • 阅读延展

    喝红酒居然不冰镇 怎么好意思说自己是行家! 喝红酒居然不冰镇 怎么好意思说自己是行家!
    随着二十四节气中立夏的到来,北半球正式进入了炎炎夏日。陪伴我们度过夏天的除了空调、冰激凌,还有在大排档撸串、小龙虾的肆意,这时候再和朋友喝上两杯,这苦
    “茅台酒”为什么要端午踩曲? “茅台酒”为什么要端午踩曲?
    每年的夏至及端午节来临时,仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。湿热的制曲厂房内,年轻女子们或七八个或三五个一起,一边谈笑风生一边用灵巧的双
    澳大利亚荆树岭酒庄 澳大利亚荆树岭酒庄
    荆树岭酒庄位于澳大利亚西澳州(Western Australia)黑林谷(Blackwood Valley)葡萄酒产区。葡萄园坐落在西澳州西南边的达令斯卡普(Darling Scarpe)最高处,那里拥
    盘点10大芳香葡萄酒 盘点10大芳香葡萄酒
    在世界各地的很多葡萄酒中,有些葡萄酒的香气浓郁奔放,使人未品闻之已欲醉。下面佳酿网小编为大家介绍世界10大芳香葡萄酒。
    格鲁吉亚之解密奎弗瑞 格鲁吉亚之解密奎弗瑞
    格鲁吉亚(Georgia),一个有着悠久的酿酒历史、独特的葡萄品种和特殊的酿酒容器的国家,再加上它丰富的美食文化,是这个国家让无数葡萄酒爱好者纷至沓来的魅力所
    液面高度:葡萄酒的隐形标志 液面高度:葡萄酒的隐形标志
    葡萄酒是农产品,不像可乐这种化学制作的碳酸饮料;可乐透过化学制作,可以让每瓶品质非常均一、稳定,便利商店一大排可乐,你很少会怀疑最前面这瓶跟最后面这瓶


    省钱绝招


    3