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2018-09-10    来源:网络整理    编辑:懒人网

一杯好酒,是有很多讲究的。悦坊产自茅台镇,具有“酱香醇厚,回味悠长及空杯留香”的特点,除了得益于茅台镇酿酒环境及原料,另一方面,也离不开古老的酿酒工艺,就是大家所说的“12987”工艺,“12987”是一种酱香型白酒传统生产工艺,含义是:端午制曲、重阳下沙、一年生产周期、 二次投料、九次蒸煮 、八次发酵 、七次取酒。为什么要这么复杂?这种凝聚了中国酿酒人智慧结晶的工艺,目的只有一个--生产出至醇至香的酱香白酒。

酱悦坊带你解读“12987工艺”

端午制曲

端午后,是一年中气温最高的时节,有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。一年之中,这个时间段是酱悦坊制曲的最佳时期。

重阳下沙

到了九月,茅台地区气温降至25度左右,整个秋冬春三季均无严寒酷暑,河水清澈甘甜,高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利,每年九月九左右,赤水河水质是一年最好的时候,清澈见底,各种酿造环境具佳,因此酱悦坊选择重阳下沙。

一年一个生产周期

酱悦坊的生产周期为一年,从端午节期间开始制曲,到封坛入存,整个过程需要经历一年的时间。

两次投料

酱悦坊每年(即一个生产周期内)只投粮两次,即下沙和糙沙各一次,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。

九次蒸煮,周而复始

酱悦坊首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。

八次反复发酵

酱悦坊在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

酱悦坊带你解读“12987工艺”

七次取酒,各不相同

在七次取酒中,第一二次取出的酒,酸涩辛辣,第三至第五次取出的酒最好,称为“大回酒”,第六次取到的酒称为“小回酒”,第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都各有用处。

酱悦坊带你解读“12987工艺”

就算科技发达的当下,酱酒的酿制,还是延承着古代茅台镇酿酒作坊的复杂工艺和流程,这是一代代酿酒大师的智慧结晶。酱悦坊恪守古法12987工艺,顺应天时,不错半步,端午制曲,重阳下沙,2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,作酒1年;窖藏5年方成。精湛的工艺,浓厚的酒香,酱悦坊,献给所有懂酒之人。



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