诀窍│只要4招，教你做出好吃的肉！

要做出好吃的，肯定得先从好的原料做起。
 

① 看水分

看着水润鲜嫩的肉，含水量都不会低。如果表面发干的，果断路过。

当然，虽然要买水分大的，但黑心的注水肉可不算。
 

② 看肉的状态
 

其实要关心的就是肉的纤维状态。从三点关注：

• 年龄：肯定是年龄越小的动物，肉越嫩；

• 部位：运动多的部位，肉质越硬；脂肪多的地方，越嫩。

• 品种：猪肉的脂肪最多吧，所以肌纤维松，肯定比牛羊的肉要嫩。因为运动的不多嘛。

③ 肉的切法很重要
 

「横切牛羊、竖切猪、纵切鸡」

• 牛羊肉有很多顺着肌纤维生长的筋腱，如果顺着切，筋腱整条留在肉里，要嚼到地老天荒啊；

• 猪肉、鸡肉筋腱少，如果逆着把肌纤维切断了，溜肉片儿可能就要变溜肉沫了。

① 先要破坏肌肉结构
 

• 第一步，给肉做个按摩，让它放松酥软；

• 第二步，使用道具放松，比如捶打、扎孔、切割，要切断肌纤维和其他组织，这样吃起来菜不费劲。

• 第三步，用蛋白酶水解蛋白质，破坏肌纤维；

• 用酸或碱腌渍，削弱肌肉组织。
   

② 通过补水保水改变口感
 

• 补水 用盐腌肉时，少量多次加入水，加一点搅一搅，直到肉变得水水嫩嫩的。

• 保水 最常见的办法是裹淀粉，一下锅，它会迅速形成保护壳，让水分无法逃出。是的，跟护肤一样，光补水不够，还得锁水。

• 速度快或温度低 肉经受高温的时间越短，水分损失就越少。

  普通大厨一般选择高温，用高压锅或直接过油，省时省力。

  米其林大厨则大多会选择低温，80℃ 左右煮个小半天，精致讲究。
   

除了生粉。还有一种东西叫嫩肉粉。
 

• 科普下：嫩肉粉的主要成分是淀粉和从木瓜、菠萝等植物中提取的酶。酶能破坏肌肉的结构，淀粉可以保水，嫩上加嫩。

• 但，有的商家用嫩肉粉掩盖肉不新鲜，或随意使用导致亚硝酸盐超标，这就不太好了。自己用就要注意用量。
   

嫩肉粉用多少合适？
 

• 将肉切薄一点，和嫩肉粉按比例拌匀，1斤肉15g嫩肉粉。静置 15～30 分钟，然后下锅。

• 但，静置太久可能会变肉泥。特别是猪头皮不能放嫩肉粉，会破皮。
   

花式腌肉剂

如果不想冒上面的“险”，可以试试用水果。
 

• 尤其是那种想起来就扎嘴的水果。比如可以选木瓜和菠萝。

• 想吃木瓜味，多放木瓜，量大于肉。

• 想吃肉，木瓜量就少于肉。

• 木瓜或菠萝的汁（浆）和肉拌匀，静置 15～30 分钟后，下锅

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这么简单又轻松的方式，可以在家里一试一试~