2021-03-04 来源：未知 编辑：admin
回锅肉（Twice-cooked pork slices） [1] ，是一种四川传统菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，归于川菜系列。制造质料首要有猪后臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等，口味共同，色泽红亮，肥而不腻。
回锅肉起源四川农村地区 [2] 。古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制造。所谓回锅，便是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，说到川菜必定想到回锅肉。回锅肉色香味齐全，是下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还能够用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制造回锅肉，“家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”故每一家制造出的滋味都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜共同的魅力。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。 [3]
中文名回锅肉外文名Twice-cooked pork slices [1] 分 类川菜，家常菜口 味色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜首要食材猪后臀肉、青椒、蒜苗、豆瓣酱、豆豉、白糖、生姜、大蒜、盐、甜面酱功 效养分丰厚，开胃，补肾养血起源地四川广汉市连山镇 [2] 注意事项高血压患者不宜多吃、吃多容易胖
目录
1 前史起源
2 制造方法
▪ 做法一
▪ 做法二
▪ 做法三
▪ 做法四
3 菜品特征
4 食用攻略
▪ 养分成分
▪ 养分成效
▪ 注意事项
前史起源
传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶尔创造。然而，本相并非如此，回锅肉的源头能够追溯到北宋，详细于何时诞生、由何人刨制、自何时盛行已无法考证 [4] 。古时称为“油爆肉”，滋味倾向于咸鲜，到了明清时期，辣椒的传入，致使回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和质量，使回锅肉成为川菜中最闻名的一道菜。 [5]
如果说还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同；那么，明代的油爆猪则明晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
制造方法
做法一
材料：五花肉，青蒜、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油。
预备食材预备食材
过程：
1、带皮五花肉冷水下锅参加葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫，煮至八老练，取出天然冷却（筷子可刺进即可）。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后悉数斜切成段备用。
5、炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片色彩变通明，边际略微卷起。
7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（能够先剁细）炒出红油。
8、恰当的参加少量酱油或甜面酱调色，与肉片一同翻炒均匀。
9、下入青蒜，点少量料酒，糖调好滋味即可出锅。
1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2、煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因而，水滚开今后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六老练就捞起备用，不能煮得太软。
3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，能够把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4、配料要正当：豆瓣必定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5、折磨要拿准火候：把握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和滋味深化肉中。火候油温拿捏妥当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，当即放入甜面酱、酱油少量，也可恰当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，立刻参加配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。
做法二
主料：五花肉200克，青蒜2棵。
辅料：花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣酱2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，盐1小勺，生抽1大勺。
过程：
1、先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。
2、等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。
3、将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是检测刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（能够放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）
4、将青蒜斜刀切成寸长段。
5、炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片弯曲，肥肉通明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。
6、然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的色彩变红，就能够把肉扒拉过来炒匀了。
7、倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。 [6]
做法三
主料：五花肉400克。
辅料：豆瓣酱多半勺 、小青椒8个、姜3片、 花椒1小把、料酒3勺 、盐适量、甜面酱小半勺 、蒜2瓣、大葱半根 、老抽半勺。
过程：
1、材料1：姜切片，大葱切段。花椒1小把备用；
2、锅里加清水，烧开后参加材料1，加半勺老抽，2勺料酒混组成汤汁，煮3分钟；
3、放入五花肉块，中火煮10分钟（筷子可轻松戳入）。捞起后放凉（最好入冰箱冰2分钟），切薄片；
4、材料2：炖肉的一起，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。豆瓣酱，甜面酱备用；
5、热油锅入肉片煎炒，至肉片表面微卷。转中小火，入多半勺豆瓣酱，蒜末爆香，炒出红油。入小半勺甜面酱炒匀入味。加1勺料酒，1勺炖肉汤汁；
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