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2021-03-04    来源:未知    编辑:admin

回锅肉(Twice-cooked pork slices) [1]  ,是一种四川传统菜式中家常(味型)菜肴的代表菜肴之一,归于川菜系列。制造质料首要有猪后臀肉(二刀肉)、青椒、蒜苗等,口味共同,色泽红亮,肥而不腻。
回锅肉起源四川农村地区 [2]  。古代时期称作油爆锅,四川地区大部分家庭都会制造。所谓回锅,便是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的,回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,说到川菜必定想到回锅肉。回锅肉色香味齐全,是下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)还能够用彩椒,洋葱,韭菜,锅盔等来制造回锅肉,“家常”顾名思义,“调料家家常有之意,”故每一家制造出的滋味都不相同,这一特性,也是赋予了回锅肉这道菜共同的魅力。

2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。 [3]
中文名回锅肉外文名Twice-cooked pork slices [1] 分    类川菜,家常菜口    味色泽红亮,咸鲜微辣,略带回甜首要食材猪后臀肉、青椒、蒜苗、豆瓣酱、豆豉、白糖、生姜、大蒜、盐、甜面酱功    效养分丰厚,开胃,补肾养血起源地四川广汉市连山镇 [2] 注意事项高血压患者不宜多吃、吃多容易胖
目录
1 前史起源
2 制造方法
▪ 做法一
▪ 做法二
▪ 做法三
▪ 做法四
3 菜品特征
4 食用攻略
▪ 养分成分
▪ 养分成效
▪ 注意事项

前史起源


传说回锅肉起源于清代末期,由一位姓凌的翰林偶尔创造。然而,本相并非如此,回锅肉的源头能够追溯到北宋,详细于何时诞生、由何人刨制、自何时盛行已无法考证 [4] 。古时称为“油爆肉”,滋味倾向于咸鲜,到了明清时期,辣椒的传入,致使回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制,大大提升了回锅肉的口感和质量,使回锅肉成为川菜中最闻名的一道菜。 [5]

如果说还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同;那么,明代的油爆猪则明晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载:“油爆猪,取熟肉细切脍(切片),投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

制造方法


做法一
材料:五花肉,青蒜、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油。
预备食材预备食材
过程:
1、带皮五花肉冷水下锅参加葱段、姜片,花椒7、8粒,黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫,煮至八老练,取出天然冷却(筷子可刺进即可)。
3、将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后悉数斜切成段备用。
5、炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒,至肉片色彩变通明,边际略微卷起。
7、将肉拨到锅一边,下入豆瓣酱(能够先剁细)炒出红油。
8、恰当的参加少量酱油或甜面酱调色,与肉片一同翻炒均匀。

9、下入青蒜,点少量料酒,糖调好滋味即可出锅。
1、选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。
2、煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因而,水滚开今后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六老练就捞起备用,不能煮得太软。
3、切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,能够把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。
4、配料要正当:豆瓣必定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。
5、折磨要拿准火候:把握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和滋味深化肉中。火候油温拿捏妥当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,当即放入甜面酱、酱油少量,也可恰当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味,然后,立刻参加配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。


做法二
主料:五花肉200克,青蒜2棵。
辅料:花椒20粒左右,姜片7、8片,豆瓣酱2大勺,料酒2大勺,白糖1大勺,盐1小勺,生抽1大勺。
过程:
1、先将肉入冷水锅,放入姜片,到一大勺料酒,大火将水烧开,然后转中火,煮半小时左右。
2、等到用筷子戳进去能扎得透,且没有血水流出,即可关火。
3、将煮好的肉晾凉,切成薄片,这里是检测刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出灯盏窝儿。(能够放到冷冻室里急冻个五分钟,这样比较好切)
4、将青蒜斜刀切成寸长段。
5、炒锅倒油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅,翻炒至肉片弯曲,肥肉通明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。
6、然后把肉推动锅的一边,倒入花椒粒,豆瓣酱翻炒,等看到油的色彩变红,就能够把肉扒拉过来炒匀了。
7、倒入青蒜,料酒、盐、糖、生抽,翻炒均匀即可。 [6]


做法三
主料:五花肉400克。
辅料:豆瓣酱多半勺 、小青椒8个、姜3片、 花椒1小把、料酒3勺 、盐适量、甜面酱小半勺 、蒜2瓣、大葱半根 、老抽半勺。
过程:

1、材料1:姜切片,大葱切段。花椒1小把备用;
2、锅里加清水,烧开后参加材料1,加半勺老抽,2勺料酒混组成汤汁,煮3分钟;
3、放入五花肉块,中火煮10分钟(筷子可轻松戳入)。捞起后放凉(最好入冰箱冰2分钟),切薄片;
4、材料2:炖肉的一起,青椒斜切开,大葱竖切丝,蒜拍碎。豆瓣酱,甜面酱备用;
5、热油锅入肉片煎炒,至肉片表面微卷。转中小火,入多半勺豆瓣酱,蒜末爆香,炒出红油。入小半勺甜面酱炒匀入味。加1勺料酒,1勺炖肉汤汁;

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