酒酿：一种美味甜米酒

酿酒都知道是酿造酒的意思。那么反过来读”酒酿“又是什么意思呢？酒酿在有些地方也称醪糟、甜酒。酒酿严格来说就是蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。酒酿一般会在超市有销售的，大多是在冷藏的货架上发现一堆圆形的塑料碗，里面装着的是糯米堆垛成同样圆形，中掏一洞的甜酒酿，样子上略欠风雅。但便是这卖相朴实的小小杂食，空口吃起来爽，煮碗酒酿蛋，或是酒酿圆子，则是香。

有人质疑现在市面上的酒酿没有多年前的酒酿口感好，这倒大可不必担心，因为做酒酿并不是什么高难度的技术活儿。选些好糯米，洗干净了，蒸熟了，再用清水淘一下，使其颗粒分明后沥干，倒入盆中，在其将凉未凉时拌入酒曲。如果这时你手头正好有个陶钵或瓦罐，那恭喜你，这是用来做酒酿的最佳容器。如果你没有，那么普通的砂锅也可以，但要记得堵上砂锅的出气孔。把拌入酒曲的糯米挖到容器里，压平了，只在中间留一眼小洞，略略浇一点温水。当水慢慢往糯米中渗的时候，酒曲的工作便开始了。但要注意，若这水浇得太多，酒酿会变得稀散;若这水浇得太少，酒味则会浓烈过头。装着正在发酵的酒酿的容器要严严实实都捂上，保持类似体温的温度，所以，几件旧衣服和一个温温的热水袋，再加上两三天的等待，便可做成一坛属于自己的酒酿。大功告成之后打开容器的盖子，酒香挟着甜香奋不顾身地一路冲出来，直诱得人皱紧鼻头做深呼吸。再看那一眼小洞的位置，早已充盈了清亮的米酒汁液，周围那一圈的糯米也已纠缠得结结实实，浸于香甜的酒液中。家常的酒酿，既润又糯，既甜又香，这一碗美味，毫无矫揉造作之感，又有几个人能抵挡得住这样的诱惑呢。

最令人心醉的酒酿(图 龙荻)

酒酿在过去也讲时令，二月初开始做酒酿，做好了，早春季节便挑出来在街巷中叫卖，一直到立夏，才结束酿造。《吴郡岁华纪丽》中记述道：“二月初，市人蒸糯米，制以曲药，造成酒酿，味甜逾蜜，色浮浅碧，担夫争投店肆贸贩，双櫑肩挑，吹螺唤卖，赶趁春场、巡行巷陌。儿童游客，投钱争买，解渴充肠，润其甘露。”一直到我小时候，我对酒酿的印象仍保留在沿街叫卖。那个时候，跑去食品商店是买不到酒酿的，唯有自家制作，或是在睡醒午觉后听到远远的“酒酿——小圆子”的悠长叫卖声(通常酒酿两字拖曳得很长，小圆子三字却是迅速一带而过)之后，先跑到阳台上张望下，确定了是卖酒酿的小贩驾到，再下楼跟他买。时光荏苒，酒酿小贩从手推车加干喉咙，进化到三轮车加电喇叭，而现在，随便进个超市都能买到酒酿了，旁边依旧像从前那样放着糯米小圆子以供做酒酿圆子时搭配，但那午后缠绵惆怅的“酒酿——小圆子”的拖腔，却是永远地成了记忆。

最令人心醉的酒酿还不可缺少一样配料，那便是糖渍的桂花。二月做酒酿，前一年的深秋便得准备糖桂花。以前的人腌渍桂花，都是取材自家院子里的桂花树，或是跟家里种了桂花树的近邻预定。到了桂花季，便要赶在满园醇香关不住之前，在树底下满铺洗干净的被单或布幔。一阵风吹来，地下便是金黄色的一大片。就这样花落无声，却可以在几天内收得好大一堆的桂花。做糖桂花，一样先要洗净蒸透，略用一点点盐腌一下，沥出水分，然后放在太阳下晒成金灿灿的干桂花，这时加上白糖，把所有桂花放入密闭容器中，之后便是香味扑鼻，甜蜜却又带着一丝微咸的糖桂花了。做成酒酿后撒上一点，雍容的桂花香似为酒酿的醇厚又略施了些脂粉，令人吃着更觉唇齿留香。而做成酒酿圆子或酒酿年糕后，也可在汤里撒一点，那起起落落的金黄色桂花，亦甜亦咸，无论是从视觉上，还是味觉上，都是热乎乎的酒酿汤的点睛之笔。更有闲人如我，把吃不完的桂花甜酒酿作为酵母，自制酒酿馒头，蒸时便是甜酒香飘满屋，蒸完则是只只开口大笑。这时候，若是用糖桂花少许，来涂抹这酒酿馒头，这滋味可称是桂花与酒酿的天作之合了