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2018-02-26    来源:网络整理    编辑:懒人网

中国饮食文化博大精深,从南到北,烹饪方法、食材用料、不同菜系的风格口味千差万别。但不管是我们常说的“有妈妈味道”的大众家常菜,还是正统讲究的官府菜,都大大满足了我们中国人的口腹之欲。当正统的官府菜遇上洋气的葡萄酒时,会是怎样精彩的味蕾体验呢?

1. 康熙御膳——八宝豆腐

美食揭秘:正统官府菜如何搭配洋葡萄酒

图片来源:昵图网

据说八宝豆腐是康熙皇帝的心头好,他甚至把此菜的烹饪方法当作金银财宝一样赐予告老还乡的大臣,是以御赐的烹饪方法并不外传。直到名士袁枚把八宝豆腐的食谱收集到他的烹饪著作《随园食单》里,这道官菜才在民间流传开来,并最终成为京杭名肴之一。袁枚在《随园食单》中记载到,“用嫩片(豆腐嫩片)切粉碎,加蕈屑、蘑菇、屑松子仁屑、瓜子仁屑、火腿屑,倒入浓鸡汁,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。”虽然豆腐切丁十分考验厨师的刀功,但豆腐丁能更好地吸收各类佐料的味道,品尝起来鲜香软嫩,营养价值非常丰富。

搭配酒款:新世界红葡萄酒。果香突出、单宁强劲的新世界红葡萄酒与豆腐的香气相辅相成,单宁给口腔带来的轻微摩擦感与豆腐丁带来的嫩滑感受形成鲜明的对比。

2. 谭家菜——私家菜馆的开端

美食揭秘:正统官府菜如何搭配洋葡萄酒

图片来源:美食

近几年,随着生活水平的提高,消费者开始追求富有特色、更为精细的菜式。作为官府菜的分支,私家菜满足了这一需求。谭家菜是私家菜的开端,因“选料精,下料狠,做工细,火候足,口味纯”在清朝广受高官名士的欢迎。谭家菜“用心做菜”的门规代代相传,为了保证出品菜式的品质,谭家菜一天只开一到两席,预约排号通常排到一两个月后。

清汤燕菜是谭家菜的代表菜式,采用上等的纯天然燕盏作为原料。谭家菜坚持传统胀发法以保持燕盏不被破坏,燕窝经过2-3天的泡发后,年轻的厨师会用长细竹签除去里面的黑色杂物。除杂过程通常需要5-6个小时,极其考验厨师的眼力和耐性。熬制清汤所用的食材非常丰富,包括鸡肉、鸭肉、火腿、瑶柱等。汤汁熬成后浓稠香甜,随后会加入鸡腻子以吸附油腻物质。接着用姜水清焯燕窝,然后将洗净的燕窝放入杯盏中,浇入清汤,放入蒸箱蒸40分钟左右。最后出炉的清汤燕菜一定是汤清如水,色淡如茶。

搭配酒款:雷司令(Riesling)干白葡萄酒或珍藏霞多丽(Chardonnay)干白葡萄酒。口感柔和,果香突出的雷司令葡萄酒与亚洲搭配总有出彩之处。适合搭配清汤燕菜的还有霞多丽干白葡萄酒,经过橡木桶处理的霞多丽充满迷人的柠檬和白桃气息,还伴有烘烤类香气,酒体中等,风味凝练,口感丝滑,余味悠长。



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