生肉是如何变得美味的

吃生肉：你能下了得口么？恐怕还没有吃到嘴里，你已经被生肉那种的肉腥味刺激不敢接近了吧。说实话，爱吃肉的人是有很多，但未必有多少能吃得下生肉的。特别是原味的生肉更是让人难以接受。随着人们对饮食需求的不断提高，生肉主义早已在五花八门的美食进化史中“浓妆艳抹”，需要各种调味汁的包装才能活色生香。

活色生香的生肉主义

在美食领域，中国人自谓博大精深，而且食性生猛，菜单上越是稀奇古怪的名字越能促进胃液分泌，以神农尝百草的架势“一嘴当前”的食客大有人在;而生肉的出场往往是挑战生猛食性的压轴菜，对于生肉的取舍，只需一招就能判定你的胃究竟属于“铁胃”还是“钢胃”。

最近去法国中部城市利摩日，法式美味一向温文尔雅，先前几顿一直是地道鹅肝酱，另类的法式大菜端上来了。盘子里是整整齐齐片好的肉，看起来“山丹丹红艳艳”，直接入嘴，顿时……这个世界清静了。我努力忘掉自己当时依靠何等功力才将那块肉吞咽下去，若没有牛油果酱的宽慰，那滋味必定是我的味蕾毕生遇到的惊悚片段之一。之后我才知道，大厨知道我等来自中国北京，意欲向京城的果木烤鸭致敬，于是拿出上好的食材和压箱底的豪情，只是微微烟熏了一下，便完成了这道生片鸭肉。大家都知道生鲜肉往往能锁住肉料的主要营养成分，同时也锁住原味，于是，鸭肉特有的体味在嘴里欲罢不能，直至翻江倒海。

令我诧异的是，法国朋友倒是吃得一脸快慰，一叉叉鸭肉裹上果蔬鳕鱼和土豆，顷刻间盘中清凉。因为宾主相熟，又因为利摩日本就盛产法国最出名的利慕赞牛肉，于是就生肉事件开聊。“这肉好像有点生?”“对啊，所以嫩，我们法国人烹调时绝不会用嫩肉粉，嫩的诀窍就是生，这是厨师的功力。”原来我竟忘了，嫩才是法式料理的王道，看来沉浸在香水和薰衣草里的法国人，其实不光有一颗浪漫的心，也有一个坚强的胃。法国朋友还和我解释，法国人吃牛排时的生熟分寸不用几成熟来度量，而是以刚刚有点热的“蓝”(bleu)、“带红”(saig-nant)、“刚刚好”(a　point)和“全热”(bien　cuit)来分级，通常点选最多的是大约五六分熟的“刚刚好”，若你执意吃“全热”，法国人必把你和驴饮列级庄好酒的家伙一视同仁，归为暴殄天物之流。至于我们所吃到的生鸭肉，一定是九段高手才可享用的、天边那抹最生猛的“蓝”。