加拿大在欧洲“旧世界”老大哥眼里不算优秀，直到1991 年，云岭酒庄的创始人兼酿酒师卡尔·凯撒(Karl Kaiser)带着精心打造十几年的冰酒前往欧洲顶级品评会并一举夺冠，加拿大冰酒从此在世界酒界有了一席之地。卡尔的云岭是当时整个安大略地区第一个获得酒商执照，并成为以严苛著称的加拿大葡萄酒商质量保护联盟(VQA)的创始人之一。毫不夸张地说，这个生于雪地的酒庄，揭开了枫之国的美酒时代。
很少有人会挑选1月最冰寒的时刻去拜访加拿大安大略省极南的尼加拉瓜半岛(NiagaraPeninsula)，冰酒爱好者除外。这个区域正是加拿大冰酒的核心产地，只有在严酷的冬夜，你才能像期盼北极光一样期盼到冰酒葡萄采收时的盛况。
若不是房后一望无际的葡萄园与偌大的酿酒屋泄露了秘密，云岭酒庄几乎和一个乡间古堡花园没有什么两样，二层木石混合结构的大屋旁点缀着面包房和野餐桌，以及一个小型超市，通往客房的楼梯上斑驳的木板显示着年代久远的记忆。窗外，一群在酒庄度假的孩子们穿着抓绒运动服在篮球场上玩耍，-15℃的低温并没有阻挡他们红彤彤的脸庞，他们显然比守着火炉的我更加快乐。这时候黛比走过来，给我递过来一杯热巧克力，我的鼻腔一下就被这北美招牌式的榛果香味充满，“你来的正是时候，就像孩子们在冰天雪地里玩得开心一样，冰酒也要在这个季节喝才最甜。”我的朋友曾经和我形容过，“真正的冰酒就像嘴里含了一口纯净葡萄汁的同时，你脸上又挨了一巴掌。”为了近距离“挨巴掌”，我跟随黛比走进了白雪覆盖下的种植园。光秃秃的老藤上挂着一串串顶着雪块的干瘪葡萄，“这是维达尔(Vidal)白葡萄，也是酒庄里数量最多的品种。”维达尔葡萄因为皮糙肉厚，早已快被固执的旧世界遗忘，不过在彻骨冰寒的加拿大，外皮极厚的耐寒品种却有了活力：成熟时不显山露水，但一经昼夜交替的日照、霜冻与持续风干，维达尔葡萄粒会缩小到原先的五分之一，水分被抽去，浓缩的香气迎面可闻。
“这中间维达尔葡萄还有一系列损失，比如过分成熟而掉落，感染霉菌而腐烂，或者被鸟儿偷吃。
一切的一切，都是为了等到每年2 月的冰冻葡萄的收获季。”黛比告诉我。
“你有没有想过用人工冷冻的方式呢?冰箱不是很普及?”我想几乎所有初学者都会有我这样的疑问。“哦不不不不不!那是不可思议的!那是绝对禁止的!”涵养再好的黛比现在也撑不住了，她转身采了一串冰葡萄让我尝，“挂在树上的晚收葡萄会开始氧化，让冰酒产生特殊的香气，人工冰冻的葡萄只有冰碴子味道。”确实，我品尝了几颗，彻底被冰葡萄的蜂蜜与干果香气折服。
每年气温最低的2 月份，整个云岭酒庄的工人都严阵以待，引颈盼望-10℃～ -8℃天气的到来。
传统的手工榨汁机就堆在种植园边上，采收人员随时待命，准备把这些紫红色的雪地精灵们收拢起来，然后压榨酿制。最佳的压榨时间往往都在极度低温的半夜或凌晨时分，榨汁机根本就榨不出汁来，然而必须要在-8℃，汁水才恰到好处。黛比告诉我，从1983 年以来，整个云岭酒庄只有一次在白天采收的经历。低温压榨出的葡萄汁极少，真正成全了精华中的精华，每颗葡萄实际上只能贡献仅仅几种。
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