三年前，法国名厨 Olivier Roellinger的歇业在法国掀起了不小的波澜——有谁会关闭一家米其林三星餐厅呢?而且它是当时布列塔尼地区唯一的三星餐厅，只要开着门，捧着钱专程跋涉到康卜勒等着朝圣的食客从不会间断。
退休的Roellinger和妻子一起，在餐厅隔壁开了一家香料店，古董木柜上小心地陈列了香料、油醋和一堆软木封口的玻璃瓶，散发着令人陶醉的香气。在退体之前，夫妇俩通过旅行就已经带回来超过120种香料。在这里，你能找到各种偏门的香料，光是大溪地和马达加斯加产的胡椒与香草豆，就有9个不同的品种。
在Roellinger的店里还能买到一些他自己配制的香料包，每一包里都混合了20种不同的秘密成分，价格公道。Poudre de Neptune(主要成分是莳萝、茴香、八角茴香)用于淹渍肉类，使用率很高，Poudre de Voyage (芝麻、肉桂、百里香)加到蒸好的椰奶花椰菜浓汤里，就是一道简单而又充满异国情调的配菜。
在《香料传奇》这本书里，历史学家倾向认为，欧洲人对香料的迷恋源自于饮食习惯。文艺复兴前，意大利人每天消耗大量的肉食，在曼图亚(Mantua)的一次被记载的“晚宴”上，八位男士，上桌的包括十八盘野鸡肉沙拉、五只阉鸡、九十根香肠、肝脏料理、五只鸭、五份意大利熏火腿和馅饼、十五只鹌鹑和一头雄鹿。当时欧洲的存储条件与技术尚不发达，香料的使用，能够最大限度地保持食物的鲜度。
但事实并非如此简单。史学家Wolfgang Schivelbusch尝试着向人们解释，来自亚洲的辛香料和种子粉作为上层阶级享乐的物品，是如何影响中世纪和近现代欧洲的历史的。
Schivelbusch认为，并不是像人们普遍猜测的那样，香料的使用是为了掩盖变质肉类的腐臭味。东方香料价格昂贵，一般人用不起。况且对现代食客而言，那时菜肴中大量使用的辛辣香料简直令人无法忍受，超常的香料用量惟一可以说明的是，香料象征着主人家的身家和地位，这绝对是炫耀性消费的最初形式。
法国人Fred当厨师前，曾经在南部小城赛特港的一家家庭旅馆打工，除了提供住宿，老板夫妇俩还做家庭菜，经营十几年，菜单都没变过。Fred坦言，现在他在法国的大城市，包括在中国吃到的法餐，与他小时候吃的已经不大一样了——法餐食材与烹调方式条框相对拘谨，对想成名的年轻厨师来说，香料搭配与调制无疑是标新立异的突破口之一。
Fred去印度采风，无意间发现了一种由辣椒、大蒜、孜然、姜、小豆蔻、肉桂混合研磨而成的金红色的烧烤调料粉，Fred带回来，在煎鸭胸时使用，客人非常喜欢这种独特的香味。
法国名厨Jean Georges在纽约曼哈顿有家同名的明星餐厅。他在餐饮界声名赫赫，美剧《欲望都市》里的Samantha就曾经用“他上Jean Georges餐厅从不用预约”来证明其某任男友地位的显赫。
Jean Georges23岁时成为厨师，很快就对这个只需要呆在厨房里埋头苦干的传统行业失去了热情。他应聘去到曼谷，在那里呆了4年，“事实证明，如果当时我没有离开家乡，我可能不会有现在这样的成就。”他在接受电视台采访时说，“天知道，我在法国生活了这么久，只吃过5种香料，但在亚洲有上百种之多。它们带给我无限的灵感和可能性。”
当然，也不是每个欧洲人都能理解这股断断续续刮了将近两千年的香料风。法国普罗旺斯老字号Oustau de Baumaniére，主厨是个巴基斯坦移民，烧得一手好法菜，还是有不少钻了牛角尖的当地人，偏说他“香料搁太多”，并且认为这是“受了东方的影响”。
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