桃红葡萄酒和白葡萄酒是如何酿造的(3)

新压榨的葡萄汁中含有来自葡萄皮及果肉的细胞，在某种程度上，这部分葡萄汁对酵母来说有时可以作为发酵的营养来源。在发酵期间，这部分葡萄汁与最终葡萄酒的复杂性和“开胃型”风味有关。不过，对于呈现出纯净特征的新鲜、芳香的葡萄酒来说则不需要。

(三)发酵温度和发酵桶

如果酿酒师想要保持纯净的品种果香，那么发酵过程就需要在中性发酵桶中(即不会赋予葡萄酒其他风味的桶，如不锈钢发酵罐)进行。白葡萄酒的发酵有时也会在小橡木桶中进行，这时葡萄皮不会参与发酵。有些葡萄品种，尤其是霞多丽，可以因在橡木桶中发酵而受益。与那些在不锈钢罐中发酵后转移至橡木桶的葡萄酒相比，在橡木桶中发酵可以赋予葡萄酒更多集中且微妙的橡木风味。大多数生产商只会在酿造顶级白葡萄酒时，使用橡木桶发酵。在不锈钢罐中添加橡木条或橡木片，也可以赋予葡萄酒一些橡木的风味，不过这更倾向于生产那些不太优雅和复杂的葡萄酒。在用芳香的葡萄品种如雷司令和琼瑶浆(Gewurztraminer)酿造的葡萄酒中，通常不会存在橡木味。

白葡萄酒的发酵温度为12-22℃，比红葡萄酒的发酵温度更低。这一较低的温度降低了葡萄酒的发酵速度，却促进了香气的发展。对那些在凉爽温度下发酵的芳香白葡萄酒来说，发酵时间可能会持续数月，虽然有些在几周内就可以完成。

通常情况下，控制发酵温度是非常必要的。在现代的酒厂里，控温是一种很简单的过程，因为每个发酵桶都有属于自己的控温系统。对较小的发酵桶来说，可以不必进行控温，因为它们的体积较小，自身便有很好的散热功能，并且这种小型发酵桶一般都会被放置在较凉爽的酒窖里使用。不过，桶中发酵通常会在较高的温度范围内结束。在过低的温度下发酵，会产生糖果及溶剂的香气，很难形成所需要的品种香气。在稍高一点的温度下发酵，可以形成复杂的香气，不过也会有失去品种香气的可能。