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2021-05-29    来源:未知    编辑:admin

常州是重要的江南历史文化名城,又称龙城,位于江苏省南部,是长江三角洲的中心。历史上,常州因所在地理位置"襟江枕湖",工商经济发达昌盛,被誉为扼控东南的三吴重镇、八邑名都。

基本信息
中文名
常州小吃
常州小吃
地位
江南历史文化名城


又称
龙城

特点
品种多样,形式各异

目录
1简介
2加蟹小笼包
3大麻糕
4酒酿元宵
5虾饼
6三鲜馄饨
7银丝面
8马蹄酥
9蟹壳黄
10芝麻糖
11豆斋饼
12萝卜干
折叠编辑本段简介
常州小吃是常州饮食文化的一个重要组成部分,具有鲜明的本地特色,品种多样,形式各异,充分体现了民间的智慧与精湛技艺。常州小吃在一定程度上受到了江南其他地区小吃的影响,不过常州小吃在原有的基础上吸取众家所长,用料范围广泛,以制作精细的馅心而享有盛名。常州的双桂坊是市内小吃群集之地,著名的小吃有:加蟹小笼包、大麻糕、虾饼、芝麻糖、蟹壳黄、常州银丝面、酒酿元宵、马蹄酥、三鲜馄饨、萝卜干等。

折叠编辑本段加蟹小笼包
常州加蟹小笼包,是常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼于清道光年间首创,个形小巧,别具一格。用精白面粉、熟板油、蟹粉、猪肉配以调料加工制成。蟹油金黄闪亮,肥而不腻,蟹香扑鼻,汁水鲜美,皮薄有劲,馅心嫩滑爽口,配以香醋、姜丝佐食其味更佳。目前尤以百年老店"迎桂馒头店"的小笼馒头质

量最佳。

原料:猪夹心肉,蟹黄,净蟹肉,面粉,鲜酵母。

制法:猪夹心肉斩成肉糜,加酱油、糖、盐、酒、胡椒粉、味精、葱姜汁,与蟹黄、肉皮冻同搅,徐徐加适量清水,最后放猪油、麻油拌透,成汤包馅心;鸡蛋打散,加少许盐,用筷子打透,倒入铁锅摊成蛋皮,切成蛋皮丝待用;鲜酵母用温水250克调匀后倒入面粉中,揉至面团光滑不粘手,用布盖好,静置1小时后搓成细长条,擀皮,上馅,成型,上笼蒸6分钟即成。

特点:卤汁丰富,蟹香扑鼻,上桌时若配以香醋、姜丝等佐食,其味甚佳。

折叠编辑本段大麻糕
常州大麻糕,系清咸丰年间由仁育桥畔的长乐茶社点心师傅王长生创制,距今已有140余年历史。其皮薄酥重,制作考究,注重火候,为一般糕点所不及。此点先后在全国各地参加名点小吃展销,获得广泛好评。

原料:精白面粉,优质芝麻,白糖,精盐。

制法:将面粉放入面缸,倒入熟猪油,揉搓均匀即成油酥;将面粉和酵种放入面缸,加50℃热水和成面团,发酵后,把用50克热水溶化的碱液倒入,揉成发面团;将猪板油洗净,撕去

膜衣,剁成茸,放于盆内,加精盐拌匀;把发面搓成长条,摘成面剂50只,将剂子摁扁成圆皮,包入油酥,收口捏拢后略摁扁,用擀棰擀扁,自左至右卷起,再擀扁推长,自外朝里卷起,再略摁扁,然后包馅;甜麻糕每个包入绵白糖,咸麻糕每个包入咸板油馅、葱末,收口捏拢再略摁,用擀棰擀成1厘米厚、17厘米长、中腰宽12厘米的腰状糕胚;用热水把馅糖调成液体,分别涂刷在糕坯表面,再逐块蘸满芝麻,翻转糕坯使芝麻面朝下,然后双手略蘸清水抹在糕底,将糕坯贴入烧热的炉中,用小火烘烤,炉口盖上水钵,约4分钟即可成熟,然后轻轻铲出。

特点:香脆松软,咸馅味鲜。

折叠编辑本段酒酿元宵
酒酿元宵是常州特色小吃之一,多年前,裴玉高在传统圆子中加上酒酿,始创酒酿圆子。其特点:团如玉粒,酒香四溢,风味独特,清甜爽口。解放初期上海"大世界"挂过"常州酒酿元宵"的招牌。选用上白元米和甜酒药,经蒸熟、发酵等工序制成,如加糖桂花则为桂花酒酿。

原料:优质面粉,糯米,甜酒酿,白糖,糖桂花少许。

制法:将优质面粉置容器内,用沸水打成干糊状待用;糯米淘净,在水中浸1小时后捞出,用清水冲洗一下并沥干水分,捣碎成米粉,将干面糊掺和进去揉匀;将调制好的面团置干净盘内,摁成扁方,用快刀切成筷子头大小元宵,将元宵入开水锅里煮熟;锅上火加水,待水烧沸后,放进白糖、糖桂花,烧沸后放入元宵,熟后捞出,放入装有米酒酿的小碗内即成。

特点:酒香四溢,清甜爽口。

折叠编辑本段虾饼
虾饼,在常州由于

形状类似腰鼓一样打着皱又被称为"铜鼓饼"。有近200多年历史。清代文学家袁枚《随园食单》有载:"虾饼,生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透"。色呈金黄,外脆里软,香鲜可口。

折叠编辑本段三鲜馄饨
馅心用虾仁、鲜青鱼肉、鲜猪肉制作,故称"三鲜"。馄饨皮以精白面粉拌入鸡蛋清轧制而成,馄饨汤用新鲜母鸡煨成鸡汤。馄饨皮薄滑爽,馅心鲜嫩,汤清味美。

原料:精白面粉,鲜虾仁,鲜青鱼肉,鲜猪肉。

制法:馄饨皮由精白面粉拌入鸡蛋清轧制而成,馄饨汤用新鲜母鸡煨成鸡汤,馄饨馅心用鲜猪肉、虾仁、蟹肉加绍酒、精盐、味精、葱姜调制而成;下沸水至馄饨浮上水面即可。

特点:皮薄滑爽,馅心鲜嫩。

折叠编辑本段银丝面
银丝面是常州特色品种,为百年老店常州味香斋面馆于1912年所创制,已有百年的历史。常州银丝面配料讲究,操作工序严格,具有面细如丝,色白似银,柔软滑爽,富有韧性,下锅不糊,放久不涨等特点。

起源:1985年江苏省饮食服务公司编辑出版的《中国小吃(江苏风味)》一书第93页载明:"常州银丝面由味香斋面馆创制,又在面粉中直接加入鸡蛋清,再用细齿面刀轧制成面条。因面条洁白如银,纤细如丝,故而得名。"
《中国小吃(江苏卷)》记载的银丝面起源
《中国小吃(江苏卷)》记载的银丝面起源

制作:将面粉放入面缸,中间扒窝,把食碱用清水500克溶化后倒入,再加入鸡蛋清拌和,揉搓成雪花状面絮,15分钟后,再反复搋揉均匀,然后上面机轧制(双层2次,单层3次),在单层滚卷面皮时撒干米粉(防粘)。再后用细口面刀,(33厘米有30个齿口)滚轧成50厘米长的银丝生面条。

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