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2017-09-15    来源:网络整理    编辑:懒人网

西安风味腊汁肉夹馍

一个合格的肉夹馍

里面只有香而不腻的腊汁肉

还要浇上一勺带油的肉汤作收尾

但随着肉夹馍的名气与日俱增

也引出了千千万万个山寨肉夹馍

夹青椒的、夹生菜的、夹土豆丝的

甚至还有夹木耳的……

对于资深吃货来说

那些配有各种辅菜的肉夹馍

简直是对肉夹馍的本质性误解
 

只吃肉夹馍,总感觉不过瘾。你一般都会搭配什么来吃?米线、丸子汤还是汽水?

一家卖肉夹馍的小店,靠一碗汤带来不少回头客

索文生,地道的郑州人。他曾去西安专门学习制作肉夹馍,回来后就在经八路开了这家小店。店里主打的美食除了腊汁肉夹馍外,还有河南特色的生汆丸子汤。

一家卖肉夹馍的小店,靠一碗汤带来不少回头客

制作腊汁肉选用的是全猪,大块的猪肉直接卤制,老汤里还要加入八角、桂皮等十多种大料。上色用的不是酱油,而是自家炒的糖色。大火卤上四五个小时,待猪肉脱骨后剔除骨头,然后继续焖制到第二天。

一家卖肉夹馍的小店,靠一碗汤带来不少回头客

经过长时间卤制和焖制,肉已经完全软烂入味了,用舌头轻轻一抿肉就烂掉了。肉里的肥油已经被煮出,吃起来也没有油腻的感觉。

一家卖肉夹馍的小店,靠一碗汤带来不少回头客

文生说肉夹馍用的馍很特别,讲究钢圈、虎背、菊花心,即馍的两面有不同的花纹,而馍中间呈现类似菊花的形状。好的馍皮酥里嫩中心空虚,便于夹肉,还有香甜的口感,而这就取决于它独特的制作方法和制作工具。

一家卖肉夹馍的小店,靠一碗汤带来不少回头客

半发面先擀成长条,接着卷成饼胚。用特制的擀杖擀几下,饼胚就变成了四周高中间低的盏状。

一家卖肉夹馍的小店,靠一碗汤带来不少回头客

炉子分为上下两层,每层都有加热的炭火,将饼胚放在表层的炉子上烤出花纹定型后,接着放在内炉进行第二次烤制。做出的馍表皮酥脆内里松软,也不会过多地将肉中的汤汁吸走。

一家卖肉夹馍的小店,靠一碗汤带来不少回头客

一家卖肉夹馍的小店,靠一碗汤带来不少回头客

刚出炉的馍热气腾腾的,用刀破开一个小口,左手一捏,馍就分离了。将腊汁肉剁的细而不碎,用刀放入馍中,再浇上一小勺肉汤。吃货们还在找蒜汁和青椒,这真没有!肉夹馍就是要吃个原汁原味!双手水平拿着馍,从两侧咬起,这样肉汁才能浸入馍中不至流出。里面都是肉,吃起来却不觉得油腻,让人美美地过了把肉瘾。

一家卖肉夹馍的小店,靠一碗汤带来不少回头客

这里的生汆丸子汤都是现捏现煮现吃,也赢得不少吃货的欢心。里脊肉口感细嫩,搭配少量上脊膘,可以让丸子的香味更足,口感也更润滑。为了保持原汁原味,调味时只加入盐和葱姜,不过想做出筋道的口感就要在打制时下大功夫了。

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沿着一个方向搅拌,让肉馅逐步上劲儿。熬了几个小时的骨头汤打底,肉馅在师傅手中变成一个个圆滚滚的丸子。丸子在骨汤中上下翻滚,待完全浮起时就熟了,再配上些青菜、粉丝和豆腐,经过简单调味就可以享用了。

一家卖肉夹馍的小店,靠一碗汤带来不少回头客

汤色呈现乳白色看着也不油腻,一个个丸子泡在汤里很是诱人。丸子筋道细腻有嚼头,表面的气孔里充满了汁水。骨汤的香浓中带着些许胡椒粉的辛辣,味道很是丰富。吃着肉夹馍,配着生汆丸子汤,就能让人吃出几分惬意来了。

- 文生肉夹馍的二三事 -

一家卖肉夹馍的小店,靠一碗汤带来不少回头客

店名:索记文生腊汁肉夹馍生汆丸子汤

地址:郑州市经八路与纬三路东北角

消费:人均15元

营业时间:10:00—22:00



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