▲
西安风味腊汁肉夹馍
一个合格的肉夹馍
里面只有香而不腻的腊汁肉
还要浇上一勺带油的肉汤作收尾
但随着肉夹馍的名气与日俱增
也引出了千千万万个山寨肉夹馍
夹青椒的、夹生菜的、夹土豆丝的
甚至还有夹木耳的……
对于资深吃货来说
那些配有各种辅菜的肉夹馍
简直是对肉夹馍的本质性误解
只吃肉夹馍，总感觉不过瘾。你一般都会搭配什么来吃？米线、丸子汤还是汽水？
▼
索文生，地道的郑州人。他曾去西安专门学习制作肉夹馍，回来后就在经八路开了这家小店。店里主打的美食除了腊汁肉夹馍外，还有河南特色的生汆丸子汤。
制作腊汁肉选用的是全猪，大块的猪肉直接卤制，老汤里还要加入八角、桂皮等十多种大料。上色用的不是酱油，而是自家炒的糖色。大火卤上四五个小时，待猪肉脱骨后剔除骨头，然后继续焖制到第二天。
经过长时间卤制和焖制，肉已经完全软烂入味了，用舌头轻轻一抿肉就烂掉了。肉里的肥油已经被煮出，吃起来也没有油腻的感觉。
文生说肉夹馍用的馍很特别，讲究钢圈、虎背、菊花心，即馍的两面有不同的花纹，而馍中间呈现类似菊花的形状。好的馍皮酥里嫩中心空虚，便于夹肉，还有香甜的口感，而这就取决于它独特的制作方法和制作工具。
半发面先擀成长条，接着卷成饼胚。用特制的擀杖擀几下，饼胚就变成了四周高中间低的盏状。
炉子分为上下两层，每层都有加热的炭火，将饼胚放在表层的炉子上烤出花纹定型后，接着放在内炉进行第二次烤制。做出的馍表皮酥脆内里松软，也不会过多地将肉中的汤汁吸走。
刚出炉的馍热气腾腾的，用刀破开一个小口，左手一捏，馍就分离了。将腊汁肉剁的细而不碎，用刀放入馍中，再浇上一小勺肉汤。吃货们还在找蒜汁和青椒，这真没有！肉夹馍就是要吃个原汁原味！双手水平拿着馍，从两侧咬起，这样肉汁才能浸入馍中不至流出。里面都是肉，吃起来却不觉得油腻，让人美美地过了把肉瘾。
这里的生汆丸子汤都是现捏现煮现吃，也赢得不少吃货的欢心。里脊肉口感细嫩，搭配少量上脊膘，可以让丸子的香味更足，口感也更润滑。为了保持原汁原味，调味时只加入盐和葱姜，不过想做出筋道的口感就要在打制时下大功夫了。
沿着一个方向搅拌，让肉馅逐步上劲儿。熬了几个小时的骨头汤打底，肉馅在师傅手中变成一个个圆滚滚的丸子。丸子在骨汤中上下翻滚，待完全浮起时就熟了，再配上些青菜、粉丝和豆腐，经过简单调味就可以享用了。
汤色呈现乳白色看着也不油腻，一个个丸子泡在汤里很是诱人。丸子筋道细腻有嚼头，表面的气孔里充满了汁水。骨汤的香浓中带着些许胡椒粉的辛辣，味道很是丰富。吃着肉夹馍，配着生汆丸子汤，就能让人吃出几分惬意来了。
- 文生肉夹馍的二三事 -
店名：索记文生腊汁肉夹馍生汆丸子汤
地址：郑州市经八路与纬三路东北角
消费：人均15元
营业时间：10：00—22：00
- 相关内容：
-
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
