从北方到南方 地域差别对白酒酿造原来有这么多影响

其实这也很好理解，因为酿酒是一个把原料发酵、蒸馏成酒的过程，在这片土地上酿酒的人，自然会就地取材，因地制宜。人们会寻找适合酿酒的原料，发明酿造工具，以及在无数次尝试的过程中摸索出一套特色的工艺。

我们以发酵容器为例，浓香型白酒用的是泥窖，酱香型用的是石窖，清香型用的是地缸。为什么会有这样的差别?

清香型白酒的代表-山西的汾酒，用的就是地缸发酵。如下图所示：

酿酒需要发酵容器，最初人们用的是陶器。但山西的冬季长而寒冷干燥，夏季短而炎热多雨;春季日温差大，风沙多，秋季短暂，气候温和。这样的气候条件下，陶缸直接放在地面上，没办法控制温度，酿不成酒。怎么办呢?山西人在地上挖一个大坑，然后把缸放进去，缸与缸之间可以灌水，如果太热就灌冷水降温，太冷就灌热水加温。

缸是酿酒必不可少的工具，所以在《当家大掌柜》里有几家酒坊争缸的场景：

再往南走来到陕西，代表的地产酒是西凤。西凤酒的香型以凤香来命名，实际上是复合了清香型和浓香型的特点。为什么会兼有两种香型的特点呢?

清香型酒的酿造技术传到陕西后，当地经济不如山西发达，当地人也没有晋商那么有钱，所以买不起缸。怎么办呢?试试直接在坑里发酵?于是人们用黏土糊内壁，避免水分流失，开始直接用土窖酿酒，结果是—他们做到了，土窖也能酿酒!