鲁菜的“材”和“艺”

温和的味道
       鲁菜名厨屈浩说，以前是什么季节吃什么，烧二冬这道菜，过了季原材料没了，菜牌上也就不会写这道菜。立春得咬春，二月二吃龙鳞，都讲究吃春饼，少不了韭菜。早春季节最好吃的是“野鸡脖”韭菜，根颈部是紫红色，颜色像野鸡脖子，其鲜嫩并带有异香的特质，成为北京人早春尝鲜不可缺少的一种蔬菜，以前只有达官贵人和少数大饭庄子才买得起。那时，蔬菜好吃都是因为吃应季的，现在反季节种植的蔬菜一定不如自然种的菜更有菜味。菜味也好，肉味也好，在鲁菜的烹饪技艺面前，食材无论高低贵贱，经过爆、熘、扒、?等厨艺，味道自然、不极端，吃着舒服又不失原味儿。

肯为白菜付鱼翅价否？
       在如今追求食材第一、高级食材的年代，手艺有时反而被大大削弱了。现在就是将白菜做得再好吃，愿意付鱼翅价格的客人也寥寥无几，因为真正懂得手艺、能够欣赏手艺的人不多。如今到餐厅吃饭的主流群体发生了根本的改变，以前一说下馆子，都是家境优裕的人家，如今大众消费占主流，吃饭跟穿衣一样，都是世代相承的，传统的品位并非一朝一夕就能参透。因此，鲁菜里体现高级厨艺的经典菜肴清汤燕菜、奶汤蒲菜几乎罕有餐厅再卖，一问才知，“不显好，客人不认”，一听说奶汤都以为是汤里加了牛奶做的，就是附了一张菜品照片也多半不理解。

交通的便利，异地食材的物流效率高，满足了追求“吃新鲜食材”、“简单烹饪”、 “原汁原味”的需求。可是，土地经过度开垦、过度利用，种出来的蔬菜、养出来的鸡鸭鱼肉，味道与从前不可同日而语，原汁原味又是什么味道？况且，貌似原汁原味加上并不高明的手艺，最后不知道是在吃什么，仅仅是个摆盘漂亮的样子货吗？鲁菜之所以在北